①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。 (1)引发期：油脂分子在光热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+M,一R+H.+Mm; (2)传播期：R+,O2一ROO,ROO+RH一ROOH+R; (3)终止期：ROO+ROO一ROOR+O2,ROO+R一ROOR,R+R一R-R ②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不含未 成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态，食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光 敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧具有 极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从 而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。 光敏素（基态）+hU一光敏素·（激发态） 光敏素（激发态）+02一光敏素（基态）+0 不饱和脂肪酸+，O:一氢过氧化物 ③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化 物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1,4顺，顺戊二烯基位 置，且此基团应处于脂肪酸的w8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的w-8先失去质子形成 自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛藓， ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物 的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基 再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味， 根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为】 (1)水解型酸败：油脂在一些酶微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、 ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。 （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1 )+； （2）传播期：R·+3O2→ROO·，ROO·+RH→ROOH+R·； （3）终止期：ROO·+ROO·→ROOR+O2，ROO·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。 ②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不含未 成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态。食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光 敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧具有 极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从 而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物 ③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化 物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位 置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成 自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物 的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基 再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。 根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为： （1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸