己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味： (2)酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列的作用下氧化，最后形 成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等； (3)氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。 ⑤影响油脂氧化的因素 （1)油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚 麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸 比非共钜脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和S-2位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3的快 (2)温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1倍： (3)氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧 化速度与氧气浓度无关： （4)水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度： (5)光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化； (6)助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促 进脂肪酸中活性亚甲基的C州键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为 Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag. ⑥油脂抗氧化剂 油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止，常用的 方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味； （2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形 成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等； （3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。 ⑤影响油脂氧化的因素 （1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚 麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸 比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快； （2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1 倍； （3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧 化速度与氧气浓度无关； （4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度； （5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化； （6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促 进脂肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂， 使样分子活化， 一般的助氧化顺序为 Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。 ⑥油脂抗氧化剂 油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的 方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：