(1)自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基 (2)氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氧过氧化物形成排自由基产物： (3)抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理 分：A抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的 抗氧化剂，从而增长其寿命：B抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA,BHT等，具有协同 效应；C金属螫合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA等； (4)单线态氧淬灭剂：VE、B胡萝卜素等； (5)脂氧合酶抑制剂：重金属等。 四、油脂的精炼 1油脂精炼的工艺 毛油一脱胶一减炼一脱色一氢化一二次脱色一混合一脱臭一冷却一包装起酥油 皂脚 冬化 冬化散装起酥油 ↓→硬脂 酸化 脱臭↓ 脱臭 ↓人造奶油↓ 脂肪酸 色拉油色拉油 @脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温 时的起泡、发烟、变色发黑等现象； ②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程 ③脱色：在毛油中加入一定量的活性白士和活性碳而吸附除去色素的过程： ④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质： （1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基； （2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物； （3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理 分：A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的 抗氧化剂，从而增长其寿命；B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA，BHT 等，具有协同 效应；C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等； （4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡萝卜素等； （5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。 四、油脂的精炼 1 油脂精炼的工艺 毛油→脱胶→碱炼→脱色→氢化→二次脱色→混合→脱臭→冷却→包装起酥油 ↓ ↓ ↓ ↓ 皂脚 冬化 冬化 散装起酥油 ↓ ↓→硬脂 ↓ 酸化 脱臭 ↓ 脱臭 ↓ ↓ 人造奶油 ↓ 脂肪酸 色拉油 色拉油 ①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温 时的起泡、发烟、变色发黑等现象； ②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程； ③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程； ④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；