⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是 液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态 油与吸附在金属催化剂上的原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用 油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性(SR或S)是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢 化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的此值，例收如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是 2.3,表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3倍。 ⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂 分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性 质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所 用的催化剂有碱性催化剂，如Na、KNaK合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。 五、油脂的分析 1油脂特征值的分析 @酸价：中和1g油脂所需要的KOH的mg数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5 ②皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数，一般油脂的皂化值为200， ③碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的，的g数，这与油脂的不饱和程度呈正比； ④乙酰值：将1g油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH的mg数。 2油脂氧化稳定性的分析 测定指标： @过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的K反应 生成2，用NaS.O滴定生成的：，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的 过氧化值：⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是 液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态 油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用 油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢 化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是 2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。 ⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂 分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性 质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所 用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。 五、油脂的分析 1 油脂特征值的分析 ①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5； ②皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 数，一般油脂的皂化值为200； ③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比； ④乙酰值：将1g 油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH 的mg 数。 2 油脂氧化稳定性的分析 测定指标： ①过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的KI 反应 生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg 油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的 过氧化值；