(I)清蛋白(albumin)又称白蛋白。在自然界分布广泛；清蛋白溶于水、中性盐类 稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。清蛋白含甘氨酸少 血清清蛋白几乎不含甘氯酸 (2)球蛋白在生物界广泛存在，具重要的功能。有两类球蛋白： ⑦拟球蛋百（假球蛋白）(pseudoglobulins),溶于水。 ②优球蛋白(euglobulins),不溶于水，但溶于稀盐溶液中 球蛋白可被半饱和的硫酸铵沉淀，一般含3.5%的甘氨酸。如血清球蛋白、肌球蛋白 植物种子球蛋白等。 3)组蛋白(histones) 组蛋白是染色体的结构蛋白，含精氨酸和赖氨酸多所以呈碱 性。在进化上，组蛋白高度保守，无组织特异性。胸腺和胰腺中含组蛋白多。 (4)精蛋白(protamines)是一类分子量较小的酸性蛋白质，存在于成熟的精细胞中 含碱性氨基酸，特别是精氨酸多，分子量小，易溶于水、稀酸中， 如鲑精蛋白。 (5)醇溶蛋白(prolamines)醇溶蛋白溶于70%一80%的乙醇，多存在于禾本科植物的 种子，特别是种子的外皮中，如玉米蛋白等。 (6)硬蛋白类()主要存在于皮肤、毛发、指甲等，起支持和保护作用 在稀酸、稀碱、水和盐溶液中均不溶。如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白等。丝蛋白 多由昆虫的丝囊腺所分泌，刚分泌出来时为液体，遇空气则硬化，它是丝纤维的主要成分。 (7)谷蛋白类(glutelins) 主要存在于谷类作物中 不溶于水 中性盐和醇溶液，但溶 于稀酸和稀碱。如麦蛋白、米蛋白等。 5,根据营养价值不同分类 ()完全蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸 (2)不先全蛋白质缺乏人体所必需的某种氨基酸。如植物蛋白所含有的必需氨基酸与 人体蛋白质有较大的差异。大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，小麦蛋白中缺乏赖氨酸，玉米蛋白中缺 乏色氨酸等。如果把缺乏甲种氨基酸的蛋白质和缺乏乙种氨基酸的蛋白质适当配合使用，可 获得最高的蛋白质利用率。实验证明，如果单吃玉米和大豆，蛋白质的利用率分别是60% 和64%；如果把两者按3：1的比例混合使用，混合食物蛋白质的利用率可达到76%。将不 同来源的蛋白质混合食用，以提高蛋白质的生理价值的作用称为蛋白质的互补作用。 三、蛋白质的元素组成 蛋白质的元素组成是指蛋白质分子中所含的各种元素的多少，蛋白质不论其来源如问 各种蛋白质的元素组成很近似：所含的主要元素有 碳(50%一55%)，平均52%： 氢(6.9%-7.7%)，平均7%： 氧(21%-24%)，平均23%： 氮(15%-17.6%)，平均16%： (0.3%一2.3%)，平均2% 除此之外，不同种类的蛋白质中尚含有少量的其他元素，这些称为微量元素。蛋白质中 所含的微量元素主要有： 骑(0.4%~0.9%)、平均0.6%如酪蛋白中含磷： 铁(0,4%一0.9%)，动物肝脏是含铁丰富的食物； 费，主要存在于甲状腺球蛋白中。此外还有锌，铜等 相对于糖和脂来说，蛋白质元素组成的特点是一切蛋白质都含有氯元素，且比较恒定 平均为16%。而糖、脂多不含氮，即使含氮，其量也甚徽，且不恒定。 既然蛋白质中含氯量平均为16%，那么任何生物样品中每克蛋白氢的存在，大约表示