2性气味检查 公、母猪（尤其是公猪）的胴体散发出一种十分难闻的气味，称为性气味。公畜肉性气味较明显， 是由α-睾丸酮引起的，以臀部肌肉最浓厚。脂肪性气味消失较慢，一般在去势后2~2.5个月才消失。睡 液腺（领下腺、腮腺）性气味的消失则更慢。因此，检查时嗅其脂肪、睡液腺的气味具有重要的鉴别意 义。煎炸试验、烧烙试验、煮沸试验有助于性气味的检查。 (二)检验后处理 我国对公、母猪肉的处理没有明确规定，实际工作中可视情况做如下的处理： 1.未生育的小母猪修制掉乳腺部分的肉鲜销。初产母猪去势后肥育4个月以上者，作灌肠、腊肠等 复制品原料。 2.不能作鲜销的公猪及晚阉猪肉，性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、睡液腺后，可做灌肠等的原料。 3.脂肪可炼制食用油或工业用油。 4经兽医卫生检验质量较好的母猪肉，允许销售的必须挂牌标明。 第五节肉类交易市场的兽医卫生监督 一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 肉类批发交易市场是一种肉类交易新模式，是流通的一个重要环节，量大面广。但是，肉类产品又 不同于其他任何商品，肉类的卫生情况与广大消费者的身体健康有若密切的关系。为了保障人民的身体 健康，必须加强对肉类交易市场、肉类交易过程的兽医卫生监督。 (一)肉类交易市场的卫生要求 1,基本卫生条件 (1)根据我国《动物防疫法》的规定，从事肉类批发的市场须申报领取“动物防疫合格证”，市场批 发的经销商须有健康合格证。 (2)须有合理布局、便于交易的交易大厅，大厅外有足够的场地便于进出与停放交通车辆，需有两 道门，便于进出流动。 (3)交易大厅内根据交易的内容划分区域，如猪白条肉交易厅，小包装肉类交易厅，其他肉类交易 厅。 (4)地面要保持清洁，便于冲洗和消毒，每天交易完后地面要进行消毒、冲洗，四周培壁要用不易 积灰、易于打扫消毒、不易腐蚀的白色瓷砖等材料贴壁。 (5)屋顶留有一定的高度便于空气流通。 (6)灯光用白色的光源，便于进行肉的检验。 (7)设有悬挂横梁，便于肉的悬挂，或有堆放的固定场所，堆放地须有清洁的木垫，肉品不得落地， (8)市场须有一支专门的卫生监督检验队伍，应设有相应的检验室，具备常规的实验室检验设备 (9)交易大厅外面有专用的存放病害肉的地方，便于隔离。 (10)有专用的冷冻（藏）设备和场所，便于交易完后剩余肉品的存放。 2.消毒方法 (1)漂白粉消毒法：将漂白粉配成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液进行喷洒消毒，9 2.性气味检查 公、母猪（尤其是公猪）的胴体散发出一种十分难闻的气味，称为性气味。公畜肉性气味较明显， 是由-睾丸酮引起的，以臀部肌肉最浓厚。脂肪性气味消失较慢，一般在去势后 2～2.5 个月才消失。唾 液腺（颌下腺、腮腺）性气味的消失则更慢。因此，检查时嗅其脂肪、唾液腺的气味具有重要的鉴别意 义。煎炸试验、烧烙试验、煮沸试验有助于性气味的检查。 （二）检验后处理 我国对公、母猪肉的处理没有明确规定，实际工作中可视情况做如下的处理： 1.未生育的小母猪修割掉乳腺部分的肉鲜销。初产母猪去势后肥育 4 个月以上者，作灌肠、腊肠等 复制品原料。 2.不能作鲜销的公猪及晚阉猪肉，性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可做灌肠等的原料。 3.脂肪可炼制食用油或工业用油。 4.经兽医卫生检验质量较好的母猪肉，允许销售的必须挂牌标明。 第五节 肉类交易市场的兽医卫生监督 一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 肉类批发交易市场是一种肉类交易新模式，是流通的一个重要环节，量大面广。但是，肉类产品又 不同于其他任何商品，肉类的卫生情况与广大消费者的身体健康有着密切的关系。为了保障人民的身体 健康，必须加强对肉类交易市场、肉类交易过程的兽医卫生监督。 （一）肉类交易市场的卫生要求 1.基本卫生条件 （1）根据我国《动物防疫法》的规定，从事肉类批发的市场须申报领取“动物防疫合格证”，市场批 发的经销商须有健康合格证。 （2）须有合理布局、便于交易的交易大厅，大厅外有足够的场地便于进出与停放交通车辆，需有两 道门，便于进出流动。 （3）交易大厅内根据交易的内容划分区域，如猪白条肉交易厅，小包装肉类交易厅，其他肉类交易 厅。 （4）地面要保持清洁，便于冲洗和消毒，每天交易完后地面要进行消毒、冲洗，四周墙壁要用不易 积灰、易于打扫消毒、不易腐蚀的白色瓷砖等材料贴壁。 （5）屋顶留有一定的高度便于空气流通。 （6）灯光用白色的光源，便于进行肉的检验。 （7）设有悬挂横梁，便于肉的悬挂，或有堆放的固定场所，堆放地须有清洁的木垫，肉品不得落地。 （8）市场须有一支专门的卫生监督检验队伍，应设有相应的检验室，具备常规的实验室检验设备。 （9）交易大厅外面有专用的存放病害肉的地方，便于隔离。 （10）有专用的冷冻（藏）设备和场所，便于交易完后剩余肉品的存放。 2.消毒方法 （1）漂白粉消毒法：将漂白粉配成含有效氯 0.3%～0.4%的水溶液进行喷洒消毒