看,日照长,含糖髙,茶树开花多酚类物质积累量大,对滋味至疑会带来相对苦涩,但通过 摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表 《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》 匚处理品质摊四小时摊二小时对。照 汤色 黄绿 黄绿 黄绿 香气 青 正常 正常 较醇和 略带苦涩「苦涩味较重 从上表感官自评看,摊放对提高茶叶质量有一定的帮助,摊放四小时为好。信阳毛尖 摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大,鲜叶只有等到第二天再制,某程度讲, 时间过长,对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高,易焦 边,影响质量。 (二)信阳毛尖茶的制作 信阳毛尖把子操作工艺 信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青,揉捻烘干工艺,即生叶 原料一杀青一揉捻一赶条一抓条一理条一甩条一烘干一干。 ①生锅 生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用,揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分 利用高温破坏酸的活性,控制青叶发生氧化,减少内含物的损失,同时起到散失部分水分的 作用,促进毛尖茶的色,香,味朝着有利方向转化,形成独特的细,圆,光直的外形 信阳毛尖鲜叶要求高温杀青,但鲜叶受热温度是由低到高的过程,在低温45-50℃范围, 产生红梗红叶,应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上,杀死酶的活性,并保持 叶子的绿色,信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度,过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青 方式多数采用拌抛,这样可避水闷生产生,又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛,则 易产生落叶不一致,散失水量大而生成杀青不均,并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与 茎梗折而不断,失去光牢和原有鲜叶的青草气,出现茶叶芳香多为适度。 信阳毛尖的生锅杀青:用直径为84cm左右的铁锅(四铁)以35-40°倾斜角安放在 尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打,扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级 别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右 熟锅:主要起茶叶整形作用,是使毛尖茶达到圆紧,光直的美键过程,有揉,赶,滚 抓,理,甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间,但进入抓,甩条温度在60-80之间。全 过程10-15分钟。真假鉴别 项目 假茶 嫩茎 圆形 多为方形 叶缘 有细小锯齿 一般无锯齿 芽叶着生部位 乇生 对生 叶片 「鲜、深绿、肥厚、嫩芽有深绿,较薄或透明 叶脉 支脉不到边缘只到主脉与中支脉伸至叶脉缘,可不连接 缘三与二处便连成网状 汤色 嫩绿,黄绿,明亮 深绿,不亮 清香,醇厚,甘爽 淡薄,有香气等异味看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过 摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表 《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》 处理品质 摊四小时 摊二小时 对 照 汤色 黄绿 黄绿 黄绿 香气 清香 正常 正常 滋味 较醇和 略带苦涩 苦涩味较重 从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖 摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲， 时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦 边，影响质量。 （二）信阳毛尖茶的制作 1．信阳毛尖把子操作工艺 信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶 原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。 ①生锅 生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分 利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的 作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。 信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温 45-50℃范围， 产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到 80℃以上，杀死酶的活性，并保持 叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青 方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则 易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与 茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。 信阳毛尖的生锅杀青：用直径为 84cm 左右的铁锅（ 四铁）以 35-40°倾斜角安放在一 尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在 120-140°。级 别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为 0.8-1 市斤左右。 熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚， 抓，理，甩条的共同作用。温度要求 90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在 60-80 之间。全 过程 10-15 分钟。真假鉴别： 项目 茶叶 假茶 嫩茎 圆形 多为方形 叶缘 有细小锯齿 一般无锯齿 芽叶着生部位 无生 对生 叶片 鲜、深绿、肥厚、嫩芽有 深绿，较薄或透明 叶脉 支脉不到边缘只到主脉与中 缘三与二处便连成网状 支脉伸至叶脉缘，可不连接 汤色 嫩绿，黄绿，明亮 深绿，不亮 香味 清香，醇厚，甘爽 淡薄，有香气等异味