第三节肉的冷冻加工及冷藏肉的卫生检验 一、肉类冷加工意义(B) 二、肉类冷加工的基本原理（ 三、冷冻加工方法及其卫生(B) 四、冷冻肉的解冻(B) 五、冷冻肉的卫生监督与检验(B) 六、冷冻肉常见的异常现象与处理(A) 七、冷库的卫生管理(B)八、冻肉的新鲜度检验(A) 第四节肉的腌制加工卫生与检验 一、肉品腌制加工的定义及原理(B) 二、肉类腌制的方法（⑧） 三、腌制加工与贮藏的卫生要求(A) 四、腌腊肉品的卫生检验(A) 五、检验结果的卫生处理(B) 第五节熟肉制品的加工卫生与检验 一、熟肉制品加工的卫生要求(B) 二、熟肉制品的卫生检验(A)感官检查理化检验细茵学检验细菌总数、微生物 毒素测定 第六节肉罐头的加工卫生与检验 一、肉类罐头的加工卫生监督(C) 二、肉类罐头的卫生检验()样品的采取与登记常规检查理化检验微生物学检 查 思考题 1.基本概念：含氢浸出物挥发性盐基氮肉的僵直成熟自溶腐败 2.鲜肉在保藏过程中发生哪些变化？各变化过程的特点及机理。 3.肉新鲜度检验的方法与各检验指标是什么？ 4.肉冷藏加工的原理、方法及卫生检验方法？ 5.肉品腌制加工原理、方法及卫生要求是什么？ 6.腌腊肉品的卫生检验内容有哪些？ 7.肉罐头的卫生检验内容包括哪些？ 8.了解肉及肉制品卫生检验的一些国家标准。 第十三章乳和乳制品的加工卫生与检验(2) 第一节乳的物理性状和化学组成 一、物理性状(C)二、化学组成及其营养价值(C) 第二节影响乳及乳制品卫生质量的因素 第三节 肉的冷冻加工及冷藏肉的卫生检验 一、肉类冷加工意义（B） 二、肉类冷加工的基本原理(B) 三、冷冻加工方法及其卫生(B) 四、冷冻肉的解冻(B) 五、冷冻肉的卫生监督与检验(B) 六、冷冻肉常见的异常现象与处理（A） 七、冷库的卫生管理（B）八、冻肉的新鲜度检验（A） 第四节 肉的腌制加工卫生与检验 一、肉品腌制加工的定义及原理（B） 二、肉类腌制的方法(B) 三、腌制加工与贮藏的卫生要求（A） 四、腌腊肉品的卫生检验(A) 五、检验结果的卫生处理（B） 第五节 熟肉制品的加工卫生与检验 一、熟肉制品加工的卫生要求（B） 二、熟肉制品的卫生检验(A) 感官检查 理化检验 细菌学检验 细菌总数、微生物 毒素测定 第六节 肉罐头的加工卫生与检验 一、肉类罐头的加工卫生监督（C） 二、肉类罐头的卫生检验（A） 样品的采取与登记 常规检查 理化检验 微生物学检 查 思考题 1.基本概念：含氮浸出物 挥发性盐基氮 肉的僵直 成熟 自溶 腐败 2.鲜肉在保藏过程中发生哪些变化？各变化过程的特点及机理。 3.肉新鲜度检验的方法与各检验指标是什么？ 4.肉冷藏加工的原理、方法及卫生检验方法？ 5.肉品腌制加工原理、方法及卫生要求是什么？ 6.腌腊肉品的卫生检验内容有哪些？ 7.肉罐头的卫生检验内容包括哪些？ 8.了解肉及肉制品卫生检验的一些国家标准。 第十三章 乳和乳制品的加工卫生与检验（2） 第一节 乳的物理性状和化学组成 一、物理性状（C）二、化学组成及其营养价值(C) 第二节 影响乳及乳制品卫生质量的因素