16 五、名词解释（2 分×5＝10 分） 1、单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质， 这种物质称为糖苷。又称配糖物。 2、淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一 定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品。 3、蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质 和生物学性质发生改变，这个过程就叫做变性作用 4、植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成 褐色的色素 5、指在食品生产、加工等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防 止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 六、简答题（4 分×5＝20 分） 1、直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4 糖苷键连接而成的长链 分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－ 1,4 糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖 连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。 2、EMP-TCA 的总应式: C6H12O6_EMP-TCA_6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+ ) 3、（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色； （2）使氧化酶失活而防止酶促褐变； （3）能抑制Maillard 反应。 4、试述食品中香气形成的途径。 （1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用） （3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用 5、淀粉酶的作用特点： 是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4 糖苷键，但不能水解α-1,６糖苷键。 β-淀粉酶的作用特点:外切酶，能水解α-1,4 糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。葡 萄糖淀粉酶的作用特点：外切酶，可以水解α-1,4 糖苷键和α-1,６糖苷键 异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。 七、论述题（10 分×1＝10 分） 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 护绿方法及其机理： （1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。 （2）高温瞬时灭菌 高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色， 而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。16 五、名词解释（2 分×5＝10 分） 1、单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质， 这种物质称为糖苷。又称配糖物。 2、淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一 定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品。 3、蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质 和生物学性质发生改变，这个过程就叫做变性作用 4、植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成 褐色的色素 5、指在食品生产、加工等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防 止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 六、简答题（4 分×5＝20 分） 1、直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4 糖苷键连接而成的长链 分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－ 1,4 糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖 连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。 2、EMP-TCA 的总应式: C6H12O6_EMP-TCA_6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+ ) 3、（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色； （2）使氧化酶失活而防止酶促褐变； （3）能抑制Maillard 反应。 4、试述食品中香气形成的途径。 （1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用） （3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用 5、淀粉酶的作用特点： 是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4 糖苷键，但不能水解α-1,６糖苷键。 β-淀粉酶的作用特点:外切酶，能水解α-1,4 糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。葡 萄糖淀粉酶的作用特点：外切酶，可以水解α-1,4 糖苷键和α-1,６糖苷键 异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。 七、论述题（10 分×1＝10 分） 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 护绿方法及其机理： （1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。 （2）高温瞬时灭菌 高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色， 而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解