15 1、 热处理法 70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有 利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、 酸处理法 PH<3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好 3、 SO2 及亚硫酸盐的处理 SO2 10PPM 可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品 残留量小于 20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低 缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏 Vb 不等 4、 驱氧法 Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 5、 底物改变 利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性 江苏食品职业技术学院 20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A4 一、 填空（1 分×30＝30 分） 1、C、H、O 2、蛋白质的胶凝性 3、连续相、分散相 4、水溶性维生素、脂溶性维生素；食物、饮用水、食盐 5、酶的低温稳定性；增加底物浓度；透析或分子筛过滤 6、反应速度,最大反应速度,米氏常数,底物浓度 7、氧化脱羧和直接脱羧 8、发色团, 氧化作用 9、紫红、鲜红、棕黑；酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶 10 苯甲酸钠、山梨酸钾、 二、判断题(1 分×10＝10 分) 1×2×3×4√5√6√7×8×9√10× 三、单项选择题（1 分×10＝10 分） 1D 2A 3C 4B 5C 6A 7D 8A 9A 10C 四、不定项选择题（1 分×10＝10 分） A B D F；I；H；M；LN ；J K15 1、 热处理法 70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有 利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、 酸处理法 PH<3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好 3、 SO2 及亚硫酸盐的处理 SO2 10PPM 可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品 残留量小于 20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低 缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏 Vb 不等 4、 驱氧法 Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 5、 底物改变 利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性 江苏食品职业技术学院 20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A4 一、 填空（1 分×30＝30 分） 1、C、H、O 2、蛋白质的胶凝性 3、连续相、分散相 4、水溶性维生素、脂溶性维生素；食物、饮用水、食盐 5、酶的低温稳定性；增加底物浓度；透析或分子筛过滤 6、反应速度,最大反应速度,米氏常数,底物浓度 7、氧化脱羧和直接脱羧 8、发色团, 氧化作用 9、紫红、鲜红、棕黑；酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶 10 苯甲酸钠、山梨酸钾、 二、判断题(1 分×10＝10 分) 1×2×3×4√5√6√7×8×9√10× 三、单项选择题（1 分×10＝10 分） 1D 2A 3C 4B 5C 6A 7D 8A 9A 10C 四、不定项选择题（1 分×10＝10 分） A B D F；I；H；M；LN ；J K