14 1C 2A 3C 4A 5A 6B 7A 8C 9A 10B 四、不定项选择题（1 分×10＝10 分） 1AC 2ABC 3AC 4ABC 5BD 6AB 7ABC 8AD 9ABCD 10 A B 五、名词解释（2 分×5＝10 分） 1、水分活度：表示样品中的水分蒸汽压 P 与同一温度下纯水的的饱和蒸汽分压 P0 之比。 即 AW＝P/P0。 2、乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳 化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 3、酸价：中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的 KOH 的毫克数称为酸价。 4、酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的 RNA 也具有酶的性质。 5、是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于 与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。 六、简答（4 分×5＝20 分） 1、结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减 少 2、简述油脂精炼的步骤 （1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂） （2）脱酸（中和法脱去脂肪酸） （3）脱色（吸附除去色素） （4）脱臭（减压蒸馏除去异味） 3、促进钙吸收的因素： （1）维生素 D（2）蛋白质（3）乳糖 抑制钙吸收的因素 （1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸 4、最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。 稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。 5、1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径 2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽 3）形成多种重要的中间产物 4）是发酵产物重新氧化的途径 七、论述题（10 分×1＝10 分） 1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生 成褐色的色素 酶促褐变的控制14 1C 2A 3C 4A 5A 6B 7A 8C 9A 10B 四、不定项选择题（1 分×10＝10 分） 1AC 2ABC 3AC 4ABC 5BD 6AB 7ABC 8AD 9ABCD 10 A B 五、名词解释（2 分×5＝10 分） 1、水分活度：表示样品中的水分蒸汽压 P 与同一温度下纯水的的饱和蒸汽分压 P0 之比。 即 AW＝P/P0。 2、乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳 化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 3、酸价：中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的 KOH 的毫克数称为酸价。 4、酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的 RNA 也具有酶的性质。 5、是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于 与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。 六、简答（4 分×5＝20 分） 1、结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减 少 2、简述油脂精炼的步骤 （1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂） （2）脱酸（中和法脱去脂肪酸） （3）脱色（吸附除去色素） （4）脱臭（减压蒸馏除去异味） 3、促进钙吸收的因素： （1）维生素 D（2）蛋白质（3）乳糖 抑制钙吸收的因素 （1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸 4、最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。 稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。 5、1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径 2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽 3）形成多种重要的中间产物 4）是发酵产物重新氧化的途径 七、论述题（10 分×1＝10 分） 1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生 成褐色的色素 酶促褐变的控制