13 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 七、论述题（10 分×1） 1 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟 基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色 素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望 的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而 防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化 酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中 的Cu2+。 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 江苏食品职业技术学院 20 ~20 学年第 学期末考试 《食品化学》A3 试卷答案 一、填空题（1 分×60＝30 分） 1、水分、矿物质 2、葡萄糖、果糖 3、引发、传递、分解、终止 4、负电、正电；组氨酸 5、生育酚，α－生育酚，维生素 B5 6、大量元素、微量元素；0.01% 7、锌 8、酶蛋白、辅酶，辅基；高效的催化性、高度的专一性； 9、丙酮酸、乳酸、乙醇 10、甜、苦、酸、咸 二、判断题(1 分×10＝10 分) 1× 2√ 3× 4√ 5√ 6√ 7√ 8× 9× 10× 三、单项选择题（1 分×10＝10 分）13 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 七、论述题（10 分×1） 1 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟 基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色 素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望 的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而 防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化 酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中 的Cu2+。 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 江苏食品职业技术学院 20 ~20 学年第 学期末考试 《食品化学》A3 试卷答案 一、填空题（1 分×60＝30 分） 1、水分、矿物质 2、葡萄糖、果糖 3、引发、传递、分解、终止 4、负电、正电；组氨酸 5、生育酚，α－生育酚，维生素 B5 6、大量元素、微量元素；0.01% 7、锌 8、酶蛋白、辅酶，辅基；高效的催化性、高度的专一性； 9、丙酮酸、乳酸、乙醇 10、甜、苦、酸、咸 二、判断题(1 分×10＝10 分) 1× 2√ 3× 4√ 5√ 6√ 7√ 8× 9× 10× 三、单项选择题（1 分×10＝10 分）