➢（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定 和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性 对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关， Ca—ATPase变性速度常数Kd值在PH6以 下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红 色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸， 使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条 件下的不稳定性，这是加工利用上值得 注意的问题之一。➢（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定 和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性 对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关， Ca—ATPase变性速度常数Kd值在PH6以 下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红 色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸， 使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条 件下的不稳定性，这是加工利用上值得 注意的问题之一