➢（5）鱼贝类的脂质由于富含 EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸 而易于氧化，生成小分子的醛、 酮、酸类物质，产生令人难以接 受的“酸败味” 。不饱和脂肪酸 双键被氧化生成的过氧化物及其 分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。➢（5）鱼贝类的脂质由于富含 EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸 而易于氧化，生成小分子的醛、 酮、酸类物质，产生令人难以接 受的“酸败味” 。不饱和脂肪酸 双键被氧化生成的过氧化物及其 分解物加快了Pr变性和Aa的劣化