➢（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的 肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下， 氧化速度增大，在同样条件下，金枪 鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要 比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于 发生褐变。这是因为鱼肉Mb的血红 素铁从二价自动氧化为三价，变成褐 色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因 冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉 一经冻结，解冻即褐变加速就是这个 原因。➢（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的 肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下， 氧化速度增大，在同样条件下，金枪 鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要 比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于 发生褐变。这是因为鱼肉Mb的血红 素铁从二价自动氧化为三价，变成褐 色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因 冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉 一经冻结，解冻即褐变加速就是这个 原因