➢（1）鱼贝类肌肉水分含量多， 肌基质Pr含量少，肉质柔软，表 皮薄易破碎。 ➢（2）活体时鱼贝类肌肉不含细 菌，但消化管、鳃、体表等处有 种种细菌，死后，细菌活动加快， 成为腐败的直接原因。 ➢（3）鱼贝类中酶的种类多，活 性强，促进了自溶作用的进行。➢（1）鱼贝类肌肉水分含量多， 肌基质Pr含量少，肉质柔软，表 皮薄易破碎。 ➢（2）活体时鱼贝类肌肉不含细 菌，但消化管、鳃、体表等处有 种种细菌，死后，细菌活动加快， 成为腐败的直接原因。 ➢（3）鱼贝类中酶的种类多，活 性强，促进了自溶作用的进行