3碳水化合物在食品体系中的功能 (1)从食品工艺学的角度看 ①赋子食品香甜味；饼干、面包。 ②增加食品体系的粘稠性；饮料。 ③改善和维持食品体系的质地稳定性：果胨、果汁。 ④改善食品体系的香味和色泽。 (2)从食品生物化学的角度讲 ①作为人类活动的能源物质： ②构成机体或食品体系 ③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1甜度 各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖 0.5,乳糖0.4. 2溶解度 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g水，蔗糖66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖46.71%，87.67g1100g水.实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以 抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃(70%)，不会结晶，贮意 性好。 一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长.果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的。 3结晶性3 碳水化合物在食品体系中的功能 （1）从食品工艺学的角度看 ①赋予食品香甜味；饼干、面包。 ②增加食品体系的粘稠性；饮料。 ③改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。 ④改善食品体系的香味和色泽。 （2）从食品生物化学的角度讲 ①作为人类活动的能源物质； ②构成机体或食品体系； ③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度 各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖 0.5，乳糖0.4。 2 溶解度 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水，蔗糖66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以 抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏 性好。 一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的。 3 结晶性