就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖 和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬 煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时 添加一定量的(30%40%)的淀粉糖浆 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1)不含果糖，不吸湿，糖果易于保存； （2)糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3)糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使 糖果的甜味适中。 4吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖 和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如 转化糖和果葡糖浆。 5渗透性 相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大 溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长， 65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 6冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同 浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀 粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低校单独使用蔗糖小），利 用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖 和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬 煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时 添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存； （2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使 糖果的甜味适中。 4 吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖 和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如 转化糖和果葡糖浆。 5 渗透性 相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大， 溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长， 65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 6 冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同 浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀 粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利 用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中