7抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉 糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液 的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘 度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选 用淀粉糖浆。 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1水解反应—转化糖的形成 CH22O+H2O-CeH2O+CoHO 蔗糖（左旋）H,八转化酶果糖葡萄糖（右旋） 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所调转化是指水解前后溶液的旋光 度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β葡萄糖苷酶和邱果糖苷酶。 2碱作用 糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个反应手溶液温度、 糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素， 上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-Van Erensteins重排。所以可以用碱数处理淀粉糖 浆，使葡萄糖部分异构化生成果糖，从而形成果葡糖浆（人造蜂蜜），此产物与蜂蜜的风味 极为相似，但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿 剂，是其质地松软，但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时，常在 发酵液中添加适量的果葡糖浆，以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时，碱的7 抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8 粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉 糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液 的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘 度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选 用淀粉糖浆。 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成 C12H22O11＋H2O → C6H12O6＋C6H12O6 蔗糖（左旋） H＋\转化酶 果糖 葡萄糖（右旋） 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光 度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。 2 碱作用 糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个反应手溶液温度、 糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。 上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖 浆，使葡萄糖部分异构化生成果糖，从而形成果葡糖浆（人造蜂蜜），此产物与蜂蜜的风味 极为相似，但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿 剂，是其质地松软，但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时，常在 发酵液中添加适量的果葡糖浆，以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时，碱的