浓度不宜过高，否则会引起糖转化生成糖醛酸，并发生分解。 3酸的作用 在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密 相关。在不同条件下可发生如下反应： ①复合反应：如2CH.O。一CHO:+H0,不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸 草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖， 影响糖的结晶性和风味。 防止或尽量降低其含量的措施：（1)严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度，0.15% 盐酸，35Be的淀粉乳液是比饺合适的。(2)控制液化温度；（3)控制液化时间。 ②脱水反应：戊糖（加热和酸性条件）一糠醛；己糖（加热和酸性条件）一→5-羟基糠醛 一（分解）甲酸等一（聚合）有色物质。麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味（焦糖香型）， 他们可增强其他风味，如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的值浓度降低一半，而异麦芽酚 作为甜味的增强剂时，它所产生的效果相当于麦芽酚的6倍。 四、多糖在食品应用方面的性质 1淀粉的物理性质 淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉是由α1,4葡萄糖苷键连 接的线性葡聚糖，二支链淀粉是由c1,4和α1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。 直链淀粉在水溶液中并不是线性分子，而在分子内氢键的作用下分子链卷曲成螺旋状，每个 螺旋含有6个葡萄糖残基。在显微镜下，淀粉都是形状和大小不同的透明颗粒，其形状有 圆形、卵形（椭圆形）、多角形等三种。不同淀粉的淀粉粒的形状不相同，马铃薯淀粉粒的 形状为卵形，玉米淀粉粒的形状为圆形和多角形，稻米淀粉粒的形状为多角形。不同淀粉粒 不仅颗粒形状不一样，其大小也不相同，不同淀粉粒平均颗粒大小为：马铃薯淀粉粒65um, 浓度不宜过高，否则会引起糖转化生成糖醛酸，并发生分解。 3 酸的作用 在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密 相关。在不同条件下可发生如下反应： ①复合反应：如2C6H12O6→C12H22O12＋H2O，不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸> 草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖， 影响糖的结晶性和风味。 防止或尽量降低其含量的措施： （1）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度，0.15% 盐酸，35Be 的淀粉乳液是比较合适的。（2）控制液化温度；（3）控制液化时间。 ②脱水反应：戊糖（加热和酸性条件）→糠醛；己糖（加热和酸性条件）→5-羟基糠醛 →（分解）甲酸等→（聚合）有色物质。麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味（焦糖香型）， 他们可增强其他风味，如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半，而异麦芽酚 作为甜味的增强剂时，它所产生的效果相当于麦芽酚的6 倍。 四、多糖在食品应用方面的性质 1 淀粉的物理性质 淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷键连 接的线性葡聚糖，二支链淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。 直链淀粉在水溶液中并不是线性分子，而在分子内氢键的作用下分子链卷曲成螺旋状，每个 螺旋含有6 个葡萄糖残基。在显微镜下，淀粉都是形状和大小不同的透明颗粒，其形状有 圆形、卵形（椭圆形）、多角形等三种。不同淀粉的淀粉粒的形状不相同，马铃薯淀粉粒的 形状为卵形，玉米淀粉粒的形状为圆形和多角形，稻米淀粉粒的形状为多角形。不同淀粉粒 不仅颗粒形状不一样，其大小也不相同，不同淀粉粒平均颗粒大小为：马铃薯淀粉粒65μm