小麦淀粉粒20μm,甘薯淀粉粒15μm,玉米淀粉粒16μm,稻米淀粉粒5m。就同一种淀粉 而言，淀粉粒的大小也不均匀，如玉米淀粉粒中最大的为26m,最小的为51m。在常见的 淀粉中马拉松淀粉的颗粒最大，稻米淀粉的颗粒最小，支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀 粉不易分散在冰水中，天然淀粉粒完全不溶于冷水，在68-80℃时，直链淀粉在水中溶胀而 形戒胶体，支链淀粉测仍为颗粒，但是，一旦支链淀粉溶解后冷却则不易析出。 2淀粉的化学性质 ①与碘反应：直链淀粉与碘反应呈棕蓝色，而支链淀粉与碘反应呈蓝色，糊精与碘的反 应随分子质量的减小，溶液呈色依次变化为：蓝色紫色-橙色无色。但淀粉、糊精与碘的 反应并不是化学反应，是一个物理过程。是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。在淀粉 分子的每一个螺旋中能吸附一分子的碘，吸附的作用力为范得华力，这种作用力改变了碘的 原有色泽.对于糊精来说，聚合度为4-6与碘呈无色，聚合度为8-20与碘呈红色，聚合度 为大于40与碘呈蓝色。支链淀粉一般与碘呈紫色，因为其支链的长度一般为20-30 ②水解反应：工业上常通过淀粉冰解来生产各种化工原料，根据淀粉的水解程度度的不 同可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等，常用的生产方法有酸法和酶法 (1)酸法：用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖，这个工序在工业 上称为“糖化”。淀粉在酸性条件下加热除发生糖化反应形成葡萄糖外，还有其他副反应发 生，如发生复合反应形成异麦芽糖和龙胆二糖，发生脱水反应生成环状糊精或双键。影响淀 粉冰解反应的因素有：A淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次 为马铃薯淀粉玉米、高粱等谷类淀粉大米淀粉。B淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的 淀粉容易被水解。C淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1,4糖苷键比 1,6糖苷键易于水解。D催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在 相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸>硫酸>草酸。E温度小麦淀粉粒20μm，甘薯淀粉粒15μm，玉米淀粉粒16μm，稻米淀粉粒5μm。就同一种淀粉 而言，淀粉粒的大小也不均匀，如玉米淀粉粒中最大的为26μm，最小的为5μm。在常见的 淀粉中马拉松淀粉的颗粒最大，稻米淀粉的颗粒最小。支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀 粉不易分散在冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃时，直链淀粉在水中溶胀而 形成胶体，支链淀粉则仍为颗粒，但是，一旦支链淀粉溶解后冷却则不易析出。 2 淀粉的化学性质 ①与碘反应：直链淀粉与碘反应呈棕蓝色，而支链淀粉与碘反应呈蓝色，糊精与碘的反 应随分子质量的减小，溶液呈色依次变化为：蓝色-紫色-橙色-无色。但淀粉、糊精与碘的 反应并不是化学反应，是一个物理过程。是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。在淀粉 分子的每一个螺旋中能吸附一分子的碘，吸附的作用力为范得华力，这种作用力改变了碘的 原有色泽。对于糊精来说，聚合度为4-6 与碘呈无色，聚合度为8-20 与碘呈红色，聚合度 为大于40 与碘呈蓝色。支链淀粉一般与碘呈紫色，因为其支链的长度一般为20-30。 ②水解反应：工业上常通过淀粉水解来生产各种化工原料，根据淀粉的水解程度度的不 同可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等，常用的生产方法有酸法和酶法。 （1）酸法：用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖，这个工序在工业 上称为“糖化”。淀粉在酸性条件下加热除发生糖化反应形成葡萄糖外，还有其他副反应发 生，如发生复合反应形成异麦芽糖和龙胆二糖，发生脱水反应生成环状糊精或双键。影响淀 粉水解反应的因素有：A 淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次 为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。B 淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的 淀粉容易被水解。C 淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4 糖苷键比α -1，6 糖苷键易于水解。D 催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在 相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸>硫酸>草酸。E 温度