(2)酶法：酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。常用于淀粉水解的酶 有c-淀粉南、阝淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。c-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，阝淀粉 酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又称为糖化酶。α淀粉酶是一种内切酶，只能水解01， 4糖苷键，不能水解1,6糖苷键，但可越过c1,6糖苷键水解1,4糖苷键，但不能 水解麦芽糖中的α-1,4糖苷键，利用α淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽 糖、麦芽三糖。阝淀粉漓：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α -1,4糖苷件，不能水解c-1,6糖苷键，且不能越过0-1,6糖苷键水解c-1,4糖苷键 利用β淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有阝麦芽糖和邱极限糊精。葡萄糖淀粉酶： 是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α1,4，a1,6和α1,3糖苷键，最终产物为葡 萄糖 ③淀粉的糊化和老化 阝淀粉：指具有胶束结构的生淀粉 0淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉】 膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。 (1)糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所 包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状 溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样 同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。影 响淀粉糊化的因素有：A淀粉的种类和颗粒大小；B食品中的含水量：C添加物：高浓度 糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时 会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D酸度：在pH4-7的范围内酸度对糊化的影 响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会加速糊化. （2）酶法：酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。常用于淀粉水解的酶 有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。α-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，β-淀粉 酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又称为糖化酶。α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1， 4 糖苷键，不能水解α-1，6 糖苷键，但可越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷键，但不能 水解麦芽糖中的α-1，4 糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽 糖、麦芽三糖。β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α -1，4 糖苷件，不能水解α-1，6 糖苷键，且不能越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷键， 利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。葡萄糖淀粉酶： 是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6 和α-1，3 糖苷键，最终产物为葡 萄糖。 ③淀粉的糊化和老化 β-淀粉：指具有胶束结构的生淀粉； α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。 （1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所 包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状 溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样， 同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。影 响淀粉糊化的因素有：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；C 添加物：高浓度 糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时 会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影 响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化