(2)老化：经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放当后，溶液变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：A淀粉的种类：直链 淀粉比支链淀粉更易于老化；B食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化， 当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C温度：在2-4℃淀粉最易老 化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。 淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以 相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去 除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。 ④化学改性淀粉 (1)预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥： (2)淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应，可以提高 淀粉的增稠性、透明性，改善在冷冻解冻过程中的稳定性 (3)交联淀粉：嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物，产用的交 联试剂有：三磷酸钠，表氢醇，醋酸等。 3果胶 果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α半乳糖醛酸以1,4苷键形成的聚合物。。果胶 的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数果胶中总半乳糖醛酸的残基数。 在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：原果胶：高度甲酯化的多聚半乳糖酸：果胶】 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果胶形成凝胶的条 件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7% 影响果胶形成凝胶的因素】 (1)果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比：（2）老化：经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链 淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化， 当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老 化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。 淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以 相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去 除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。 ④化学改性淀粉： （1）预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥； （2）淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应，可以提高 淀粉的增稠性、透明性，改善在冷冻-解冻过程中的稳定性 （3）交联淀粉：嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物，产用的交 联试剂有：三磷酸钠，表氢醇，醋酸等。 3 果胶 果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。。果胶 的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。 在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶： 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果胶形成凝胶的条 件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。 影响果胶形成凝胶的因素： （1）果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；