(2)酯化度：酯化度在30-50时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在50-70 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度(DE)小于50的果胶称为低甲氧基果胶， 低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。 (3)pH的影响：果胶-般在pH2.7-3.5形成凝胶，最适H3.2,低甲氧基果胶在 pH2.5-6.5形成凝胶。 (4)温度. （2）酯化度：酯化度在30-50 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在50-70 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（DE）小于50 的果胶称为低甲氧基果胶， 低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。 （3）pH 的影响：果胶一般在pH2.7-3.5 形成凝胶，最适pH3.2，低甲氧基果胶在 pH2.5-6.5 形成凝胶。 （4）温度