五、乳的酸度 非脂乳固体含量愈多,固有酸度就愈高 挤出后的乳,在微生物作用下进行乳酸发 酵,导致乳的酸度逐渐升高,由于发酵产 酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 般情况下,乳品工业中所测定的酸度就是 总酸度 ●原料乳的酸度越髙,对热的稳定性越差。五、乳的酸度 • 非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。 挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发 酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产 酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 • 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一 般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是 总酸度。 • 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差