罐头中适量的抗坏血酸或D一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果,但若在加工、贮藏 中使抗坏血酸或D异抗坏血酸发生氧化,则将引起非酶褐变 加工操作不当引起的变色 采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色,如桃子在碱液中停留过 久会使花青素和单宁的氧化变色加剧 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏,加速罐内一些成分的变化 防止变色的措施:控制原料的品种和成熟度:严格各工序的操作:在罐内加入某些保护剂或酶类。 (7)罐藏容器的腐蚀 腐蚀类型 均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀 影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施 食品原料(有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、硝酸盐、硫和硫化物、食 盐) 其他(氧、铜、镀锡薄钢板质量等 果酱类罐头 特点:分泥状和块状两种。将果实去皮、去核(芯)、软化、磨碎或切成块状(草莓整粒),加入 砂糖熬煮(含酸及果胶量低的水果可适量加酸及果胶),经加热浓缩至可溶性固形物达65%~70 (1)高甲氧基果胶凝胶的形成 最佳条件:糖65%^79%,pH2.8^3.3(相当于成品中含柠檬酸0.7%),果胶0.6%°1% 凝胶机理:果胶溶液中糖起脱水剂的作用,酸中和果胶粒表面负电荷。高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错,无定向地组成连接松弛的三维网状结构,形成无数空隙。由于氢键和分子间 引力的作用紧紧的吸附糖-水分子,形成一种类似海绵的凝胶体 (2)低甲氧基果胶凝胶的形成 需加入钙、镁等高价金属离子,将果胶分子中羧基相连,靠离子键结合形成凝胶网状结构 基本条件:低甲氧基果胶1%,pH2.5~6.5,每克果胶添加25mgCa2+(占整个凝胶的0.01~0.1%) 特殊用途:生产低糖和低热量果酱、果冻,作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品。 (3)工艺流程 原料处理(选果、去皮、去核等)→加热软化→打浆(泥状酱)或取汁澄淸(果冻)→配料浓缩→装罐密罐头中适量的抗坏血酸或 D 一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏 中使抗坏血酸或 D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。 加工操作不当引起的变色 采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过 久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。 防止变色的措施：控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在罐内加入某些保护剂或酶类。 （7）罐藏容器的腐蚀 腐蚀类型 均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀 影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施 食品原料（有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、硝酸盐、硫和硫化物、食 盐） 其他（氧、铜、镀锡薄钢板质量等） 二、果酱类罐头 特点：分泥状和块状两种。将果实去皮、去核（芯）、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入 砂糖熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸及果胶），经加热浓缩至可溶性固形物达 65%~70%。 （1）高甲氧基果胶凝胶的形成 最佳条件：糖 65%~79%，pH2.8~3.3(相当于成品中含柠檬酸 0.7%)，果胶 0.6%~1%。 凝胶机理：果胶溶液中糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间 引力的作用紧紧的吸附糖-水分子，形成一种类似海绵的凝胶体。 （2） 低甲氧基果胶凝胶的形成 需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子中羧基相连，靠离子键结合形成凝胶网状结构。 基本条件：低甲氧基果胶 1%，pH2.5~6.5，每克果胶添加 25mgCa2+（占整个凝胶的 0.01~0.1%)。 特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品。 （3）工艺流程 原料处理（选果、去皮、去核等）→加热软化→打浆（泥状酱）或取汁澄清（果冻）→配料浓缩→装罐密