实验一肉的感官评定 (一)目的要求:通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 (二)主要内容: 1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1 支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个 2、检查方法 (1)用视觉在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用 刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。 (2)用嗅觉在常温下嗅其气味 (3)用食指按压肉表面,触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100m1,盖上表面皿置于电炉上加热至 50—60℃,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准:按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 级鲜度 二级鲜度 色泽肌肉有色泽,红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢,且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 透明、澄清,脂肪团聚于表面,有稍有混浊,脂肪呈小滴状,无 煮沸肉汤 香味 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷,晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色皮肤色转暗,切面湿润3 实验一 肉的感官评定 （一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 （二）主要内容： 1、仪器用具:检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1 支、100ml 量筒 1 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个 2、检查方法 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用 刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 （4）称取切碎肉样 20g，放在烧杯中加水 100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至 50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准：按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 一级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷，晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色 皮肤色转暗，切面湿润