肉品科学与技术 实训指导书 锦州医学院 2006-5-16
1 肉品科学与技术 实训指导书 锦州医学院 2006-5-16
目录 实验一肉的感官评定… 实验二肉的物性测定… 359 实验三肉的分割测定 实验四灌肠的加工 实验五酱猪肘的加工……… …12 实验六盐水鸭的加工 …14 实验七烤鸡的加工……………… 15 实验八熏鸡的加工………………………… 实验九扒鸡的加工 实验十盐水火腿的加……………… …18 实验十一肉松和肉干的加工
2 目录 实验一 肉的感官评定……………………………………………………………3 实验二 肉的物性测定……………………………………………………………5 实验三 肉的分割测定……………………………………………………………9 实验四 灌肠的加工………………………………………………………………10 实验五 酱猪肘的加工……………………………………………………………12 实验六 盐水鸭的加工……………………………………………………………14 实验七 烤鸡的加工………………………………………………………………15 实验八 熏鸡的加工……………………………………………………………………16 实验九 扒鸡的加工………………………………………………………………17 实验十 盐水火腿的加……………………………………………………………18 实验十一 肉松和肉干的加工……………………………………………………20
实验一肉的感官评定 (一)目的要求:通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 (二)主要内容: 1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1 支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个 2、检查方法 (1)用视觉在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用 刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。 (2)用嗅觉在常温下嗅其气味 (3)用食指按压肉表面,触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100m1,盖上表面皿置于电炉上加热至 50—60℃,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准:按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 级鲜度 二级鲜度 色泽肌肉有色泽,红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢,且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 透明、澄清,脂肪团聚于表面,有稍有混浊,脂肪呈小滴状,无 煮沸肉汤 香味 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷,晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色皮肤色转暗,切面湿润
3 实验一 肉的感官评定 （一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 （二）主要内容： 1、仪器用具:检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1 支、100ml 量筒 1 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个 2、检查方法 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用 刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 （4）称取切碎肉样 20g，放在烧杯中加水 100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至 50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准：按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 一级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷，晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色 皮肤色转暗，切面湿润
粘度 外面微干或微湿润,不粘手 外表干燥或粘手,切面湿润 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢,切面湿润 气味 腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤|透明澄清,脂肪团聚于表面,有香稍浑浊,脂肪呈小滴浮于表面 香味差,无鲜味 冻猪肉的卫生标准(GB2707-81) 级鲜度 二级鲜度 色泽肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无肌肉色稍暗红缺乏光泽,脂肪 霉点 微黄,或有少量霉点 组织状态 肉质紧密,有坚实感 肉质软化,松弛 粘度 外表及切面微湿润不粘外表湿润微粘手,切面有渗面 液,不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味
4 粘度 外面微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，切面湿润 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢，切面湿润 气味 正常 腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有香 味 稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面， 香味差，无鲜味 冻猪肉的卫生标准(GB2707-81) 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无 霉点 肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪 微黄,或有少量霉点 组织状态 肉质紧密,有坚实感 肉质软化,松弛 粘度 外表及切面微湿润,不粘手 外表湿润,微粘手,切面有渗面 液,不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味
实验二肉的物性测定 (一)目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰 点的方法 (二)主要内容 1.肉色指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作 用,但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化,且易于 鉴别,因此,通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红 色,羔羊肉呈淡红色,老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红,对肉色起作用的主要 物质是肌红蛋白和血红蛋白,且以前者为最主要,约占80%-90%。肉色的评 定方法有目测法和仪器测定法 (1)目测法:是在自然光下(忌强光,亦忌弱光)用肉眼观测肉样的方法。要 求羊宰后1一2小时取肉样观测,或采取的肉样在4℃冰箱存放24小时以后再观 测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行,适宜于现场操作, 并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色 版对比按5级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等 (1996)建议肉肉色评定采取3级评分制,1分为红色(正常色),2分为稍深红 色(属正常色),3分为暗黑色。 (2)仪器测定法:是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 计评定肉的“Gof0”值,日本用数字显示地色差计(N-1001DP型或SE-∑80型) 按L(亮度)、a(红色度)、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。 2.肌肉嫩度指煮熟地肉入口后,人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤 维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说,口感柔嫩,则 表示容易咀嚼,这与肌肉纤维的直径大小有关,同时也反应了肌肉蛋白质的结构 特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此,肌肉嫩度也 常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法,包括品尝评定和 仪器测定两类
5 实验二 肉的物性测定 （一）目的要求 通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰 点的方法 （二）主要内容 1. 肉色 指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作 用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于 鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红 色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要 物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占 80％－90％。肉色的评 定方法有目测法和仪器测定法。 （1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要 求羊宰后 1－2 小时取肉样观测，或采取的肉样在 4℃冰箱存放 24 小时以后再观 测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行，适宜于现场操作， 并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色 版对比按 5 级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等 （1996）建议肉肉色评定采取 3 级评分制，1 分为红色（正常色），2 分为稍深红 色（属正常色），3 分为暗黑色。 （2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 计评定肉的“GofO”值，日本用数字显示地色差计（ND-1001DP 型或 SE-∑80 型） 按 L（亮度）、a（红色度）、b(黄色度)值以及 b/a 值来评定肉色。 2. 肌肉嫩度 指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤 维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说，口感柔嫩，则 表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反应了肌肉蛋白质的结构 特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也 常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法，包括品尝评定和 仪器测定两类
(1)品尝评定:就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀 嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进 行综合评定,借此来反应肉的老嫩程度。这种方法直接反应了人们在正常食用条 件下的感觉。目前,是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地 受品尝人员本身的主管影响。实际操作时应尽可能多地组织品尝员,并固定肉样 采取地部位,确定蒸煮时间,尽可能减少差异。冯维褀等(196)建议采用此法 评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500克放入锅内煮60分钟,取出切成薄片 放于盘中,佐料任意添加,凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定,易碎裂则嫩,否则 表明粗硬。 (2)仪器评定法:就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。 常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。其中,我国普遍采 用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪(我国用C-LM型肌肉嫩度计)测定,剪 切肉样时所需的力,以千克为单位,数值愈小,肉愈细嫩,数值愈大则肉愈粗。 使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做,否则测值没 有可比性。后两种方法,因我们目前很少使用,不再详述 3.肌肉系水力指当肌肉受到外力作用时,如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、 加工等,保持其原有水分与添加水分的能力。是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷 变化极敏感的指标。肌肉失水直接影响其风味、嫩度、加工和贮藏性能等。因此 测定肌肉系水力(或失水率)具有重要意义。 关于肌肉系水力的测定方法有许多种,归纳起来包括:压力法、霍夫曼 法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍 的压力法。改方法要求:在宰后2小时内,于胴体第1-2腰椎处的背最长肌上 切下1.0厘米厚的肉片,再用圆形取样器(直径2.532厘米)在肉片中心部位取 样(圆面积5.0平方厘米)。将切取的肉样在分析天平称重后,置于两层纱布之 间,上下各垫18层滤纸,滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板,然后放于压力 仪的平台上,以匀速加压至35千克,并在此压力下保持5分钟,去除压力后立 即称量肉样重量。同时,在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。 则由下列公式可计算出肌肉系水率(力) 肌肉系水率=(肉样含水量一肉样被压出水量)/肉样含水量×100%
6 （1）品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀 嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进 行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。这种方法直接反应了人们在正常食用条 件下的感觉。目前，是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地 受品尝人员本身的主管影响。实际操作时应尽可能多地组织品尝员，并固定肉样 采取地部位，确定蒸煮时间，尽可能减少差异。冯维祺等（1996）建议采用此法 评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉 500 克放入锅内煮 60 分钟，取出切成薄片， 放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则 表明粗硬。 （2）仪器评定法：就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。 常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。其中，我国普遍采 用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪（我国用 C-LM 型肌肉嫩度计）测定，剪 切肉样时所需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。 使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做，否则测值没 有可比性。后两种方法，因我们目前很少使用，不再详述。 3. 肌肉系水力 指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、 加工等，保持其原有水分与添加水分的能力。是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷 变化极敏感的指标。肌肉失水直接影响其风味、嫩度、加工和贮藏性能等。因此， 测定肌肉系水力（或失水率）具有重要意义。 关于肌肉系水力的测定方法有许多种，归纳起来包括：压力法、霍夫曼 法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍 的压力法。改方法要求：在宰后 2 小时内，于胴体第 1－2 腰椎处的背最长肌上 切下 1.0 厘米厚的肉片，再用圆形取样器（直径 2.532 厘米）在肉片中心部位取 样（圆面积 5.0 平方厘米）。将切取的肉样在分析天平称重后，置于两层纱布之 间，上下各垫 18 层滤纸，滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板，然后放于压力 仪的平台上，以匀速加压至 35 千克，并在此压力下保持 5 分钟，去除压力后立 即称量肉样重量。同时，在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。 则由下列公式可计算出肌肉系水率（力）： 肌肉系水率＝（肉样含水量—肉样被压出水量）/肉样含水量×100％
或计算肌肉失水率: 肌肉失水率=(压前肉样重一压后肉样重)/压前肉样重×100% 4.肌肉酸碱度肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况,如肉的成熟或后熟,肌 肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用, 最终产物为乳酸,使肌肉p趋于酸性,直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。 一般使肌肉pH由7.0左右下降至5.4—-5.6。当肌肉开始腐败时,由于有机碱等 的生成,又使肌肉pH趋于碱性。因此,测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品 质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量 5.熟肉率肌肉受热后,发生一系列物理和化学变化,其中主要是肌肉蛋白质受 热变性,导致肌原纤维紧缩,非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏, 进而形成疏水键,最终使肌肉中水分溢出。由此可见,熟肉率既反映了鲜肉经烹 饪过程可形成的成品量,是一个十分有意义的实用指标 测定熟肉率时,常取右半片胴体腿肌肉500-1000克(W1),然后放置于盛 有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸60分钟,取出熟肉样,用铁丝钩挂于室内无风阴凉 处静置(冷却)30分钟,再称蒸熟肉重(W2),按下列公式计算熟肉率: 熟肉率=W2/W1×100% 6.肉的气味由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类,使得肉具有特 殊的气味,即膻味。一般公畜肉比母畜肉的膻味重,老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味 重,未去势的肉较去势的肉膻味重 一般,评定肉气味时,取右半片胴体前腿肉500-1000克,放入铝锅内蒸 60分钟,取出切成薄片,放入盘中,不加任何佐料,凭咀嚼感觉膻味的浓淡程 度。实践中,常常与熟肉率测定合并进行。 PH值的测定 (1)仪器及试药:天平、手术刀、250ml烧杯、100m1三角瓶、100ml量筒、50n 烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液 (2)操作方法:用酸度计测定P。酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极 为指示电极组成电池,测定在25℃下产生的电位差,电位差每改变59.1mV,被 检液中的PH值相应地改变1个单位,可直接从电表刻度上读取PH值。测试前先 将玻璃电极用蒸馏水浸泡24小时以上,然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安
7 或计算肌肉失水率： 肌肉失水率＝（压前肉样重—压后肉样重）/压前肉样重×100％ 4. 肌肉酸碱度 肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌 肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用， 最终产物为乳酸，使肌肉 pH 趋于酸性，直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。 一般使肌肉 pH 由 7.0 左右下降至 5.4—5.6。当肌肉开始腐败时，由于有机碱等 的生成，又使肌肉 pH 趋于碱性。因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品 质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。 5. 熟肉率 肌肉受热后，发生一系列物理和化学变化，其中主要是肌肉蛋白质受 热变性，导致肌原纤维紧缩，非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏， 进而形成疏水键，最终使肌肉中水分溢出。由此可见，熟肉率既反映了鲜肉经烹 饪过程可形成的成品量，是一个十分有意义的实用指标。 测定熟肉率时，常取右半片胴体腿肌肉 500－1000 克（W1），然后放置于盛 有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸 60 分钟，取出熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉 处静置（冷却）30 分钟，再称蒸熟肉重（W2），按下列公式计算熟肉率： 熟肉率＝W2/W1×100％ 6. 肉的气味 由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类，使得肉具有特 殊的气味，即膻味。一般公畜肉比母畜肉的膻味重，老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味 重，未去势的肉较去势的肉膻味重。 一般，评定肉气味时，取右半片胴体前腿肉 500－1000 克，放入铝锅内蒸 60 分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料，凭咀嚼感觉膻味的浓淡程 度。实践中，常常与熟肉率测定合并进行。 7. PH 值的测定 （1）仪器及试药：天平、手术刀、250ml 烧杯、100ml 三角瓶、100ml 量筒、50ml 烧杯、温度计、脱脂棉、25 型酸度计、PH 缓冲溶液 （2）操作方法：用酸度计测定 PH。酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极 为指示电极组成电池，测定在 25℃下产生的电位差，电位差每改变 59.1mV，被 检液中的 PH 值相应地改变 1 个单位，可直接从电表刻度上读取 PH 值。测试前先 将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 小时以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安
装好,接通电源,启动开关,预热30分钟,用选定的PH缓冲溶液校正酸度计, 使两个电极均浸泡在校正液中,lmin后,调整酸度计指针,使其位于该校正液 的值处,取肉浸液40ml,注入50ml烧杯内,将电极用蒸馏水冲洗2-3次, 用脱脂棉吸干,然后放入肉浸液中,1min后读取PH值 表PH缓冲液的配制 缓冲液 PH(25℃) 每100m1水溶液所含药品的重量(25℃ 酒石酸钾饱和 3.557 6,4 KHC.0.大约溶度 柠檬酸 3.776 11, 41KH2C4H30 二氢钾 0.05M磷苯二甲 4.008 10. 12KHC3H,O 氢酸钾 0.025M磷酸二氢钾 3.388KHPO4(大约浓度) 6.865 0.025M磷酸二氢钠 3. 533Na2HPO, 0.08695MKH2PO4 1.179(110-130℃烘干2h) 7.413 0. 03043MNa2 HPO4 4.302 0.01M硼酸钠 18 5.80Na2BO.1OH30(用煮冷蒸水) 0.025M碳酸氢钠 2. 092NaHCO3 10.0 12 0.025M碳酸钠 2.640Na2CO3 (3)评定标准 鲜肉 5.9—6.5 次鲜肉 6.6-6.7 腐败肉 6.7以上 8.氨的测定 (1)仪器与试药:试管理者支、1m吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个 (2)操作方法:取2支试管放在试管架上,吸取lm肉浸液注入第一个试管中, 吸取lml蒸馏水注入第二试管中,再向二个试管中各加1-10滴奈斯靳氏试剂, 边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况
8 装好，接通电源，启动开关，预热 30 分钟，用选定的 PH 缓冲溶液校正酸度计， 使两个电极均浸泡在校正液中，1min 后，调整酸度计指针，使其位于该校正液 的 PH 值处，取肉浸液 40ml，注入 50ml 烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗 2—3 次， 用脱脂棉吸干，然后放入肉浸液中，1min 后读取 PH 值。 表 PH 缓冲液的配制 缓冲液 PH（25℃） 每 100ml 水溶液所含药品的重量（25℃， g） 酒石酸钾饱和 3.557 6,4KHC4O6大约溶度 柠檬酸 二氢钾 3.776 11,41KH2C4H3O7 0.05M 磷苯二甲 氢酸钾 4.008 10,12KHC3H2O4 0.025M 磷酸二氢钾 0.025M 磷酸二氢钠 6.865 3.388KH2PO4(大约浓度) 3.533Na2HPO4 0.08695MKH2PO4 0.03043MNa2HPO4 7.413 1.179（110—130℃烘干 2h） 4.302 0.01M 硼酸钠 9.18 5.80Na2B4O7.10H3O（用煮冷蒸水） 0.025M 碳酸氢钠 0.025M 碳酸钠 10.012 2.092NaHCO3 2.640Na2CO3 （3）评定标准 鲜肉 5.9—6.5 次鲜肉 6.6—6.7 腐败肉 6.7 以上 8. 氨的测定 （1）仪器与试药：试管理者支、1ml 吸管 2 支、奈斯靳氏试剂、试管架 1 个 （2）操作方法：取 2 支试管放在试管架上，吸取 1ml 肉浸液注入第一个试管中， 吸取 1ml 蒸馏水注入第二试管中，再向二个试管中各加 1—10 滴奈斯靳氏试剂， 边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况
实验三肉的分割 )目的要求通过本实验使同学们掌握不同品种肉的分割方法及在肉制品 中的作用。 (二)主要内容猪胴体的分割 1.分割方法 (1)肩颈部前端从第1颈椎,后端从第4-5胸椎或第5-6根肋骨间,与背线 成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断。如作其他制品从肘关节切断,并剔 除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 (2)臀腿部从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断,下端则根据用途 进行分割:如作分割肉、鲜肉出售,从膝关节切断,剔除腰椎、荐椎骨、股骨、 去尾;如作火腿则保留小腿后蹄。 (3)背腰部前面去掉肩颈部,后面去掉臀腿部,余下的中断肉体,从脊椎骨下 4-6cm平行切开,上部即为背腰部。 (4)肋腹部与背腰部分离,切去奶脯即是。 (5)前臂和小腿部前臂上从肘关节,下从腕关节切断。小腿上从膝关节,下从 跗关节切断。 (6)前颈部从第1-2颈椎处,或3-4颈椎处切断。供内、外销的猪胴体分成 下列几部分:颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臂部肌肉四个部分 2.了解不同部位的肉在肉制品中的应用
9 实验三 肉的分割 （一）目的要求 通过本实验使同学们掌握不同品种肉的分割方法及在肉制品 中的作用。 （二）主要内容 猪胴体的分割 1.分割方法 （1）肩颈部前端从第 1 颈椎，后端从第 4—5 胸椎或第 5—6 根肋骨间，与背线 成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断。如作其他制品从肘关节切断，并剔 除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 （2）臀腿部从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据用途 进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、 去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。 （3）背腰部前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体，从脊椎骨下 4—6cm 平行切开，上部即为背腰部。 （4）肋腹部与背腰部分离，切去奶脯即是。 （5）前臂和小腿部前臂上从肘关节，下从腕关节切断。小腿上从膝关节，下从 跗关节切断。 （6）前颈部从第 1—2 颈椎处，或 3—4 颈椎处切断。供内、外销的猪胴体分成 下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臂部肌肉四个部分 2.了解不同部位的肉在肉制品中的应用
实验四灌肠类制品加工工艺 、目的要求通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程 二、工艺流程 选料→整理→腌制→绞肉→拌馅亠充瑱→烘烤→煮制→熏制→成品 三.方法步骤 1.选料 (1)新鲜猪肉的选择 色泽:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白。 粘度:外表微干或微湿润,不粘手 弹性:指压后凹陷立即恢复。 气味:具有猪肉正常的气味。 (2)肠衣的选择 色泽:乳白色,淡粉红色,白色,黄白色。 质地:肠壁洁净、薄韧,在充满水时呈透明状、无明显蚀痕、无破洞 2.原料整理 (1)解冻:3-5℃解冻间空气解冻,相对湿度90-92%(解冻室最好设有 紫外线灯杀菌)。 (2)原料修割:剔除筋腱、碎骨、软骨、血块、淋巴结和全部病变组织, 精肉切成7-8厘米长,5-6厘米宽的方块,肥肉也切成同样的大小块。 3.腌制 (1)精肉腌制:按原料重分别称取精盐3%、亚硝酸钠0.15g/Kg、BHT:O.2% 混匀后与精肉在拌馅机内拌匀,4-10℃下腌制 (2)肥肉腌制:除不加亚硝酸钠外其它与精肉腌制相同. 4.绞肉精肉用6m、8m两道篦子搅碎,绞肉过程温度不髙于10℃,为降 低肉温要加入冰水。 5.拌馅除大蒜外的辅料与淀粉一起加水拌匀,清除上浮物和沉淀物,大蒜 用斩拌机斩成蒜末,肉馅倒入拌馅机内,加入总水量1/3的水拌匀后缓慢加入
10 实验四 灌肠类制品加工工艺 一、目的要求 通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。 二、工艺流程 选料→整理→腌制→绞肉→拌馅→充填→烘烤→煮制→熏制→成品。 三．方法步骤 1. 选料 （1）新鲜猪肉的选择 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 粘度：外表微干或微湿润，不粘手。 弹性：指压后凹陷立即恢复。 气味：具有猪肉正常的气味。 （2）肠衣的选择 色泽：乳白色，淡粉红色，白色,黄白色。 质地：肠壁洁净、薄韧，在充满水时呈透明状、无明显蚀痕、无破洞。 2. 原料整理 （1）解冻：3－5℃解冻间空气解冻，相对湿度 90－92％（解冻室最好设有 紫外线灯杀菌）。 （2）原料修割：剔除筋腱、碎骨、软骨、血块、淋巴结和全部病变组织。 精肉切成 7－8 厘米长，5－6 厘米宽的方块，肥肉也切成同样的大小块。 3. 腌制 （1）精肉腌制：按原料重分别称取精盐 3％、亚硝酸钠 0.15g/Kg、BHT:0.2％ 混匀后与精肉在拌馅机内拌匀，4－10℃下腌制。 （2）肥肉腌制：除不加亚硝酸钠外其它与精肉腌制相同. 4. 绞肉 精肉用 6mm、8mm 两道篦子搅碎，绞肉过程温度不高于 10℃,为降 低肉温要加入冰水。 5. 拌馅 除大蒜外的辅料与淀粉一起加水拌匀，清除上浮物和沉淀物,大蒜 用斩拌机斩成蒜末，肉馅倒入拌馅机内，加入总水量 1∕3 的水拌匀后缓慢加入
