第一章 食品低温处理和保藏
第一章 食品低温处理和保藏
教学目的和要求 掌握低温对微生物及酶的影响 掌握冻结速度与冰晶体关系,贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 了解干耗产生的原因及预防措施 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理,在此期 间发生的变化
教学目的和要求 ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学重点和难点 重点: 低温对醃活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点: 冷却过程中能量消耗,冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
教学重点和难点 重点： 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
主要内容 令低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 食品的冻结 令食品的冷藏和冻藏
主要内容 ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏
第一节食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 定义 降低食品温度,并维持低温水平或冻 结状态,以延缓或阻止食品的腐败变质 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法
第一节 食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质， 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法。 定 义
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食品低温处理的目的 保藏手段 使食品加工处理比较方便 加工处理手段 改善食品性状,提高食品的价值 制成新产品
食品低温处理的目的 保藏手段 加工处理手段 制成新产品 使食品加工处理比较方便 改善食品性状，提高食品的价值
食品低温保藏也称冷冻保藏,分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏T>冻结点 温度范围:-2C~15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏T<冻结点 温度范围:-12°~-30 长期贮藏
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点 温度范围： -12℃～-30℃ 长期贮藏
冷藏:将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程(0~4°) 冻藏:将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程(-15°C~-18°C) 解冻:将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度,并使冰变为水的过程 回热:食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
低温对酶及微生物的影响 低温对鸸活性的影响 在一定温度范围内,酶活性随温度升 高而升高,温度过高,酶即变性失活。 可以用温度系数Qn来衡量酶活性因 品度而发生的变化
低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响 在一定温度范围内，酶活性随温度升 高而升高，温度过高，酶即变性失活。 可以用温度系数Q10来衡量酶活性因 温度而发生的变化
