第三章食物与健麝 营养与食品卫生学教研室 新业综合实验楼南楼320
第三章 食物与健康 营养与食品卫生学教研室 新址综合实验楼南楼320
第一节营养素和能量 第一部分、宏量营养素 基本概念 蛋白质 ■脂肪 ■碳水化合物
第一节 营养素和能量 第一部分、宏量营养素 ◼ 基本概念 ◼ 能量 ◼ 蛋白质 ◼ 脂肪 ◼ 碳水化合物
第一小节、基本概念 ■菅养(α nutrition):人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分,维持生长发育,组织更新 和良好健康状态的生物学过程。 营养素( nutrients):人体为了维持生存和健康, 保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界 以食物形式摄入的物质。 营养素分类:蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水。 功能:提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能
第一小节、基本概念 ◼ 营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的生物学过程。 ◼ 营养素（nutrients)：人体为了维持生存和健康， 保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、 以食物形式摄入的物质。 ◼ 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水。 ◼ 功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能
营养素的需要量与供给量 营养素需要量 营养素供给量 维持正常生理功能所要的菅营养素供给量( recommended 养素的量。 dietary allowance RDA) 最低需要量:能维持生理平是在生理需要量的基础上 衡或不致发生缺乏症的量。考虑了人群的安全率、饮 适宜需要量:能维持健康, 食习惯、食物生产、社会 促进生长,保证最高劳动 条件及经济条件等因素而 能力,使机体协调发展, 制定的适宜数值。 并能最大限度利用营养素 的
营养素的需要量与供给量 营养素需要量 维持正常生理功能所要的营 养素的量。 最低需要量：能维持生理平 衡或不致发生缺乏症的量。 适宜需要量：能维持健康， 促进生长，保证最高劳动 能力，使机体协调发展， 并能最大限度利用营养素 的量。 营养素供给量 营养素供给量（recommended dietary allowance RDA) 是在生理需要量的基础上 考虑了人群的安全率、饮 食习惯、食物生产、社会 条件及经济条件等因素而 制定的适宜数值
中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量( daily dietary reference intakes,DRIs)是在每日膳食营养素供给量的基础 上发展起来的二组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。 其中包括四项指标: 平均需要量( estimated average requirement,,EAR)、 推荐摄入量( Recommended nutrient intake,RN 适宜摄入量( adequate intake,A) ■可耐受最高摄入量( tolerable upper intake leve,U)
中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础 上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。 其中包括四项指标： ◼ 平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 ◼ 推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) ◼ 适宜摄入量 (adequate intake, AI) ◼ 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)
第二小节能量 (一)能量单位 1焦耳(joul,J)是指用1牛顿的力把1kg物 体移动1m所需的能量。1千焦( kilo joule,k) 等于1000:1兆焦( mega joule,M)等于 1000kJ 1千卡(kcal)指10009水的温度由15℃上 升到16℃所需要的能量 kcal=4.184k 1k =0.239kcal
第二小节 能量 （一）能量单位 ◼ 1焦耳（joule, J）是指用1牛顿的力把1kg物 体移动1m所需的能量。1千焦（kilo joule, kJ） 等于1000J；1兆焦（mega joule, MJ）等于 1000kJ。 ◼ 1千卡（kcal）指1000g纯水的温度由15℃上 升到16℃所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
食物的卡价 1克产能菅养素在氧化分解时所释放出的热 量称为该物质的热价或能量卡价。 碳水化物4kca/g(16.81)k/g 蛋白质4kcal/g(16.74)kJ/g 脂肪9ca/g(37.56)k/g 乙醇7 kcal/g
食物的卡价 ◼ 1克产能营养素在氧化分解时所释放出的热 量称为该物质的热价或能量卡价。 碳水化物 4kcal/g（16.81）kJ/g 蛋白质 4kcal/g（16.74）kJ/g 脂肪 9kcal/g（37.56）kJ/g 乙醇 7kcal/g
)人体能量消耗 基础代谢 ■体力活动 ■食物热效应 生长发育及其他
（二）人体能量消耗 ◼ 基础代谢 ◼ 体力活动 ◼ 食物热效应 ◼ 生长发育及其他
1基础代谢 基础代谢( basal metabo|ism)是指维持人 体基本生命活动所必需的最低能量需要。 在空腹12-14h、睡醒静卧、室温保持20 25°C,无任何体力活动和思维活动;全身 肌肉松弛;消化系统处于静止状态下的能 量消耗。是机体用于维持最基本的生命活 动,即维持体温、心跳、呼吸、各器官组 织和细胞基本功能等的能耗
1.基础代谢 ◼ 基础代谢（basal metabolism)是指维持人 体基本生命活动所必需的最低能量需要。 在空腹12-14h 、睡醒静卧、室温保持20- 25℃，无任何体力活动和思维活动；全身 肌肉松弛；消化系统处于静止状态下的能 量消耗。是机体用于维持最基本的生命活 动，即维持体温、心跳、呼吸、各器官组 织和细胞基本功能等的能耗
影响人体基础代谢的因素: (1)体格的景响:体表面积大者,散发热能也多 所以同等体重者,瘦高者基础代谢高于矮胖者 (2)不同生理、病理状况的影响:儿童和孕妇的 基础代谢相对较高。成年后,随年龄增长,基础代 谢水平不断下降。生病发热时,甲状腺等有关激素 水平异常时,也能改变基础代谢的热能消耗。 (3)性别、内分泌、应激状态的影响。 (4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
影响人体基础代谢的因素： ◼ （1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多， 所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者 ◼ （2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的 基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代 谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素 水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。 ◼ （3）性别、内分泌、应激状态的影响。 ◼ （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高