江南大学：《食品机械与设备》课程教学资源（江苏省高等教育自学考试大纲）

高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室

1 高纲 1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279 食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室

课程性质及其设置目的与要求 二、课程内容与考核目标 有关说明和实施要求 227 、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是 为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型 流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与 自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等,都离不 开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产 效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此,以工艺为主的食品科学与工程专 业的本科生来说,对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备 知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求 设置本课程的目是使应考者:掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要 型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合:;具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机 械设备进行合理配套的能力:具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求 的能力 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解 1.食品机械设备的定义 2.食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解 1.食品加工机械设备分类方式。 掌握:

2 一、课程性质及其设置目的与要求..................................................................................................................2 二、课程内容与考核目标..................................................................................................................................2 三、有关说明和实施要求................................................................................................................................17 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是 为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、 流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与 自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不 开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产 效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专 业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备 知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要 型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机 械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求 的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章 总 论 理解: 1． 食品机械设备的定义 2． 食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节 食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1． 食品加工机械设备分类方式。 掌握：

食品加工机械设备按单元操作分类 重点掌握 1.食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解 1.食品加工机械设备用材在(1)机械性能、(2)物理性能和(3)耐腐蚀性能方面的要 求 2.食品机械设备常用的(1)钢铁、(2)不锈钢、(3)有色金属和(4)非金属材料的 特点 掌握 1.根据食品加工工艺特点,选择设备和容器的食品加工接触面材料 重点掌握 1.食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途: 2.国内外对不锈钢材料的标示方法 第三节食品机械设备的结构要求 理解 1.食品机械设备结构的卫生要求 2.食品机械设备结构的安全性要求 第四节食品加工机械设备的选型 理解: 1.食品机械设备选型的重要性; 2.食品机械设备选型的原则; 3.食品机械设备选型计算的作用 重点掌握: 4.罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5.连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用 第二章物料输送机械 理解: 1.食品工厂物料输送机械的作用 2.输送机械设备的分类 第一节固体物料输送机械

3 1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节 食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1． 食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2． 国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1． 食品机械设备结构的卫生要求； 2． 食品机械设备结构的安全性要求。 第四节 食品加工机械设备的选型 理解： 1． 食品机械设备选型的重要性; 2． 食品机械设备选型的原则; 3． 食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4． 罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5． 连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章 物料输送机械 理解： 1. 食品工厂物料输送机械的作用; 2. 输送机械设备的分类; 第一节 固体物料输送机械

理解 1.带式输送机结构、原理和应用场合 2.斗式提升机结构型式、原理和应用场合 3.螺旋输送的结构、原理特点和应用场合 掌握: 1.带式输送机主要构件——输送带型式、性能及应用场合 2.斗式提升机料斗型式及适用场合: 3.斗式提升机索引方式及适用场合 4.斗式提升机装卸料方式及适用场合 5.螺旋输送机主要构件一一螺旋的结构型式及应用场合 6.根据工艺操作要求,选用适当型式的固体物料输送机械设备型式: 第二节液体物料输送机械与设备 理解: 1.液体物料输送系统构成元素: 2.离心泵的级数与压头关系 3.卫生离心泵的结构特点 4.螺杆泵的结构、操作特点 5.齿轮泵与罗茨泵的结构、操作特点 6.柱塞泵的结构、操作特点。 掌握: 1.卫生离心泵在食品加工中的应用场合 2.螺杆泵在食品加工中的应用场合; 3.罗茨泵在食品工业中的应用场合 4.柱塞泵在食品工业中的应用场合 第三节可压缩流体输送机械与设备 理解: 1.压缩机在食品工业中的应用; 2.真空泵在食品工业中的应用 3.多级蒸汽喷射泵中间配设冷凝器的原因 4.蒸汽喷射泵出口端压力与系统配置要求 5.蒸汽喷射泵的工作原理 掌握 1.多级蒸汽喷射泵系统的应用场合 2.水环式真空的工作原理、结构与应用场合

4 理解： 1. 带式输送机结构、原理和应用场合； 2. 斗式提升机结构型式、原理和应用场合； 3. 螺旋输送的结构、原理特点和应用场合； 掌握： 1. 带式输送机主要构件——输送带型式、性能及应用场合； 2. 斗式提升机料斗型式及适用场合； 3. 斗式提升机索引方式及适用场合； 4. 斗式提升机装卸料方式及适用场合； 5. 螺旋输送机主要构件——螺旋的结构型式及应用场合； 6. 根据工艺操作要求，选用适当型式的固体物料输送机械设备型式； 第二节 液体物料输送机械与设备 理解： 1． 液体物料输送系统构成元素； 2． 离心泵的级数与压头关系； 3． 卫生离心泵的结构特点； 4． 螺杆泵的结构、操作特点； 5． 齿轮泵与罗茨泵的结构、操作特点； 6． 柱塞泵的结构、操作特点。 掌握： 1． 卫生离心泵在食品加工中的应用场合； 2． 螺杆泵在食品加工中的应用场合； 3． 罗茨泵在食品工业中的应用场合； 4． 柱塞泵在食品工业中的应用场合； 第三节 可压缩流体输送机械与设备 理解： 1． 压缩机在食品工业中的应用； 2． 真空泵在食品工业中的应用； 3． 多级蒸汽喷射泵中间配设冷凝器的原因； 4． 蒸汽喷射泵出口端压力与系统配置要求； 5． 蒸汽喷射泵的工作原理； 掌握： 1． 多级蒸汽喷射泵系统的应用场合； 2． 水环式真空的工作原理、结构与应用场合；

3.水力喷射泵的特点、系统构成与应用场合; 4.影响水力喷射泵系统真空度的因素。 第三章清洗机械与设备 理解 1.食品工厂可利用机械设备进行清洗的对象类型 2.机械设备清洗的原理方式 第一节原料清洗机械 理解: 1.滚筒式淸洗机结构原理、滚筒驱动方式、适用淸洗对象; 2.滚筒式清洗机按操作方式分类、辅助清洗物方式; 3.鼓风式清洗机的工作原理、鼓风式清洗机的其他名称 掌握 1.滚筒式清洗机适用的清洗对象 2.滚筒式清洗机的辅助清洗方式 3.鼓风式清洗机的适用场合 第二节包装容器清洗机械 理解 1.包装容器清洗机常见的清洗对象: 2.洗瓶机运用的洗瓶方式 3.全自动洗瓶机一般经过的洗瓶阶段 4.洗罐机的类型、适用的场合 掌握: 1.洗瓶机的类型、适用场合 2.双端式全自动洗瓶机的特点 3.单端式全自动洗瓶机的特点; 4.常见空罐清洗机型式、结构特点与适用性。 第三节CIP系统 理解 1.CIP的含意 2.CIP清洗的特点 3.CP的洗净能; 4.固定式、移动式CIP系统概念、各自适用场合

5 3． 水力喷射泵的特点、系统构成与应用场合； 4． 影响水力喷射泵系统真空度的因素。 第三章 清洗机械与设备 理解: 1． 食品工厂可利用机械设备进行清洗的对象类型; 2． 机械设备清洗的原理方式。 第一节 原料清洗机械 理解： 1． 滚筒式清洗机结构原理、滚筒驱动方式、适用清洗对象; 2． 滚筒式清洗机按操作方式分类、辅助清洗物方式； 3． 鼓风式清洗机的工作原理、鼓风式清洗机的其他名称； 掌握： 1． 滚筒式清洗机适用的清洗对象; 2． 滚筒式清洗机的辅助清洗方式； 3． 鼓风式清洗机的适用场合； 第二节 包装容器清洗机械 理解： 1． 包装容器清洗机常见的清洗对象； 2． 洗瓶机运用的洗瓶方式； 3． 全自动洗瓶机一般经过的洗瓶阶段； 4． 洗罐机的类型、适用的场合； 掌握： 1． 洗瓶机的类型、适用场合； 2． 双端式全自动洗瓶机的特点； 3． 单端式全自动洗瓶机的特点； 4． 常见空罐清洗机型式、结构特点与适用性。 第三节 CIP 系统 理解： 1． CIP 的含意； 2． CIP 清洗的特点； 3． CIP 的洗净能； 4． 固定式、移动式 CIP 系统概念、各自适用场合；

5.CIP系统的控制方式 握 6.CIP系统的构成 7.CIP的清洗对象 8.CIP系统主要构成部件的作用 第四章分选分离机械与设备 第一节分选机械设备 理解 1.分选概念、选别概念、分级概念; 2.常见分选机械设备的主要分类依据 3.分选机械的对象识别原理分类 4.滚筒式分级机分级原理 5.金属探测器探测难易程度的影响因素 6.X射线异物探测器原理 掌握 金属探测器的探测对象 2.金属探测器对磁性和非磁性被测物的检测极限(物体最小尺寸); 3.ⅹ射线异物探测器检测对象种类、检测灵敏度、适用场合: 第二节高心分高机械 理解: 1.离心分离机常见分类因素 2.按原理分类,离心分离机的主要型式 掌握: 3.碟式离心机不同用途及结构上差异 4.各种分离原理的离心分离机的适用场合; 第三节过滤设备 理解 1.食品工业应用过滤设备的产品类型和目的 2.过滤操作中的滤浆、滤饼和滤液概念 3.过滤机的类型 4.加压过滤机的型式 5.加压过滤机的特点:

6 5． CIP 系统的控制方式 掌握 6． CIP 系统的构成； 7． CIP 的清洗对象； 8． CIP 系统主要构成部件的作用； 第四章 分选分离机械与设备 第一节 分选机械设备 理解： 1． 分选概念、选别概念、分级概念； 2． 常见分选机械设备的主要分类依据； 3． 分选机械的对象识别原理分类； 4． 滚筒式分级机分级原理； 5． 金属探测器探测难易程度的影响因素； 6． X 射线异物探测器原理； 掌握： 1． 金属探测器的探测对象； 2． 金属探测器对磁性和非磁性被测物的检测极限（物体最小尺寸）； 3． X 射线异物探测器检测对象种类、检测灵敏度、适用场合； 第二节 离心分离机械 理解： 1． 离心分离机常见分类因素； 2． 按原理分类，离心分离机的主要型式； 掌握： 3． 碟式离心机不同用途及结构上差异； 4． 各种分离原理的离心分离机的适用场合； 第三节 过滤设备 理解： 1． 食品工业应用过滤设备的产品类型和目的； 2． 过滤操作中的滤浆、滤饼和滤液概念； 3． 过滤机的类型； 4． 加压过滤机的型式； 5． 加压过滤机的特点；

6.真空过滤机结构原理 掌握 7.板框式压滤机的结构与特点; 8.叶滤机的结构与特点; 9.真空过滤机特点; 第四节压榨机械 理解 1.食品工业中压榨的目的; 2.压榨过程的主要操作工序; 3.液压压榨设备压榨部件的形式 4.卧篮式压榨机(布赫榨汁机)的关键部件,工作原理及适用场合 5.连续式压榨机的主要型式 掌握: 1.压榨机按操作方式分类 2.间歇式压榨机特点、施压形式、主要施压形式; 3.螺旋压榨机结构、特点 4.螺旋压榨机调整出汁率的方式。 第六节膜分离机械设备 理解 1.膜分离概念 2.典型压力驱动式膜分离设备组成 3.压力式膜分离设备的基本构成 4.膜组件型式对操作的影响 5.压力式膜分离系统中泵的作用与型式 掌握: 1.膜分离设备的两大类型 2.常见压力驱动式膜组件的型式 3.压力式膜分离设备按膜孔径分类的型式 第七节粉尘分离设备 理解 1.粉尘分离设备的分类; 2.干式粉尘分离设备的型式 3.粉尘分离设备的应用目的

7 6． 真空过滤机结构原理； 掌握： 7． 板框式压滤机的结构与特点； 8． 叶滤机的结构与特点； 9． 真空过滤机特点； 第四节 压榨机械 理解： 1． 食品工业中压榨的目的； 2． 压榨过程的主要操作工序； 3． 液压压榨设备压榨部件的形式； 4． 卧篮式压榨机（布赫榨汁机）的关键部件，工作原理及适用场合； 5． 连续式压榨机的主要型式； 掌握： 1． 压榨机按操作方式分类； 2． 间歇式压榨机特点、施压形式、主要施压形式； 3． 螺旋压榨机结构、特点； 4． 螺旋压榨机调整出汁率的方式。 第六节 膜分离机械设备 理解 1． 膜分离概念； 2． 典型压力驱动式膜分离设备组成； 3． 压力式膜分离设备的基本构成； 4． 膜组件型式对操作的影响； 5． 压力式膜分离系统中泵的作用与型式； 掌握： 1． 膜分离设备的两大类型； 2． 常见压力驱动式膜组件的型式； 3． 压力式膜分离设备按膜孔径分类的型式； 第七节 粉尘分离设备 理解 1． 粉尘分离设备的分类； 2． 干式粉尘分离设备的型式； 3． 粉尘分离设备的应用目的

耸握: 1.旋风分离器原理、结构、分离特点与适用场合 2.旋风分离器分离效率的影响因素 3.袋式过滤器原理、结构、分离特点与适用场合; 4.布袋过滤器的除灰方式 第五章粉碎切割机械 第一节粉碎机 理解 粉碎机按成品粒度的分类 2.按作用方式,冲击式粉碎机的两种类型与粉碎原理; 3.机械冲击式粉碎机的主要型式、特点 4.锤击式粉碎机的应用、进料方式、主要工作元件(锤片与筛板)的结构与材料 5.气流粉碎机的特点 第二节切割碎解机械 理解: 1.常见切割机械设备种类名称、作用对象及其应用场合 2.常见碎解机械设备种类名称、作用对象及其应用场合 第六章混合均质机械与设备 理解: 1.混合操作的类型及其相应设备; 第一节液体搅拌与混合机械设备 理解: 1.液体搅拌机在食品工业中的应用; 2.食品工业中带搅拌器的主要设备类型 掌握 1.液体搅拌机的基本结构 2.液体搅拌机的搅拌器类型及选用 3.搅拌器的安装方式 4.液体搅拌容器结构形式及其附件 5.水粉混合机的其他名称、用途及主要构件; 6.静态混合器的构成、工作原理与应用范围:

8 掌握： 1． 旋风分离器原理、结构、分离特点与适用场合； 2． 旋风分离器分离效率的影响因素； 3． 袋式过滤器原理、结构、分离特点与适用场合； 4． 布袋过滤器的除灰方式。 第五章 粉碎切割机械 第一节 粉碎机 理解： 1． 粉碎机按成品粒度的分类； 2． 按作用方式，冲击式粉碎机的两种类型与粉碎原理； 3． 机械冲击式粉碎机的主要型式、特点； 4． 锤击式粉碎机的应用、进料方式、主要工作元件（锤片与筛板）的结构与材料； 5． 气流粉碎机的特点。 第二节 切割碎解机械 理解： 1． 常见切割机械设备种类名称、作用对象及其应用场合 2． 常见碎解机械设备种类名称、作用对象及其应用场合 第六章 混合均质机械与设备 理解： 1． 混合操作的类型及其相应设备； 第一节 液体搅拌与混合机械设备 理解： 1． 液体搅拌机在食品工业中的应用； 2． 食品工业中带搅拌器的主要设备类型； 掌握： 1． 液体搅拌机的基本结构； 2． 液体搅拌机的搅拌器类型及选用； 3． 搅拌器的安装方式； 4． 液体搅拌容器结构形式及其附件； 5． 水粉混合机的其他名称、用途及主要构件； 6． 静态混合器的构成、工作原理与应用范围；

重点掌握 1.搅拌罐的液料性质与高径比关系 2.搅拌容器附件的安装位置 3.静态混合器的配套设备及流程 第二节粉体混合机械 理解 1.粉体混合机的分类; 2.容器回转型混合机的命名方式、工作原理 3.容器回转型混合机的填充率; 4.容器回转型混合机的转速与混合效果 5.常见容器固定型混合机的型式 6.常见容器固定型混合机的结构特点 掌握 1.容器回转型混合机的操作方式与应用场合 2.容器固定型混合机的操作方式及适用场合 第三节搅拌混合与捏和机械设备 理解 1.捏合设备处理的对象 2.捏合设备的类型; 3.捏合设备搅拌件及容器的结构特点 4.双臂式捏合机混合室的结构 5.双臂式捏合机的转子数量、型式与安装形式 6.和面机的作用、型式 7.卧式和面机的型式 8.卧式和面机搅拌浆型式与适用场合 掌握 1.双臂式捏合机的结构组成、操作方式与应用场合 2.立式打蛋机的结构、工作原理及主要用途 3.立式和面机的结构特点 第四节均质机械设备 理解 1.均质机械设备的用途; 2.均质机械设备的分类;

9 重点掌握 1． 搅拌罐的液料性质与高径比关系； 2． 搅拌容器附件的安装位置； 3． 静态混合器的配套设备及流程。 第二节 粉体混合机械 理解： 1． 粉体混合机的分类； 2． 容器回转型混合机的命名方式、工作原理； 3． 容器回转型混合机的填充率； 4． 容器回转型混合机的转速与混合效果； 5． 常见容器固定型混合机的型式 6． 常见容器固定型混合机的结构特点 掌握 1． 容器回转型混合机的操作方式与应用场合； 2． 容器固定型混合机的操作方式及适用场合； 第三节 搅拌混合与捏和机械设备 理解： 1． 捏合设备处理的对象； 2． 捏合设备的类型； 3． 捏合设备搅拌件及容器的结构特点； 4． 双臂式捏合机混合室的结构； 5． 双臂式捏合机的转子数量、型式与安装形式； 6． 和面机的作用、型式； 7． 卧式和面机的型式； 8． 卧式和面机搅拌浆型式与适用场合； 掌握 1． 双臂式捏合机的结构组成、操作方式与应用场合； 2． 立式打蛋机的结构、工作原理及主要用途； 3． 立式和面机的结构特点。 第四节 均质机械设备 理解： 1． 均质机械设备的用途; 2． 均质机械设备的分类;

3.高压均质机的组成 4.高压均质机配用的柱塞泵类型 5.高压均质机其他配件及其作用 6.高剪切均质乳化器的工作原理与应用场合 掌握 1.高压均质阀结构的类型、压力分配、及调节方式 2.高压均质机的操作压力与应用对象 3.高压均质机的进料吸程与压头特点。 4.胶体磨的型式 5.胶体磨的结构 重点掌握 1.高压均质机工作原理,适用处理的对象 2.胶体磨的工作原理,适用处理的对象 3.高压均质机与胶体磨的性能比较 第七章热交换热处理机械与设备 理解 食品加工热交换热处理设备的类型与换热形式及其他单元操作中的应用 第一节热交换器 理解 1.热交换器的处理的对象状态 2.热交换器的分类 掌握 1.管式热交换器的结构特点、型式, 2.盘管式、排管式热交换器的应用 3.套管式热交换器的特点; 4.旋转刮板式热交换器的结构、特点及其应用; 5.直接式热交换器的特点及其型式 6.混合式蒸汽冷凝器的型式: 重点掌握 1.间壁式热交换器的特点与类型 2.新型套管式热交换器的型式及应用 3.板式热交换器结构、特点及其应用 4.直接式蒸汽加热器的两种型式 5.低位冷凝器的工作原理及系统配套:

10 3． 高压均质机的组成; 4． 高压均质机配用的柱塞泵类型; 5． 高压均质机其他配件及其作用； 6． 高剪切均质乳化器的工作原理与应用场合. 掌握 1． 高压均质阀结构的类型、压力分配、及调节方式； 2． 高压均质机的操作压力与应用对象； 3． 高压均质机的进料吸程与压头特点。 4． 胶体磨的型式 5． 胶体磨的结构; 重点掌握 1． 高压均质机工作原理,适用处理的对象; 2． 胶体磨的工作原理,适用处理的对象; 3． 高压均质机与胶体磨的性能比较 第七章 热交换热处理机械与设备 理解： 食品加工热交换热处理设备的类型与换热形式及其他单元操作中的应用 第一节 热交换器 理解： 1． 热交换器的处理的对象状态； 2． 热交换器的分类 掌握 1． 管式热交换器的结构特点、型式， 2． 盘管式、排管式热交换器的应用； 3． 套管式热交换器的特点； 4． 旋转刮板式热交换器的结构、特点及其应用； 5． 直接式热交换器的特点及其型式； 6． 混合式蒸汽冷凝器的型式； 重点掌握 1． 间壁式热交换器的特点与类型； 2． 新型套管式热交换器的型式及应用； 3． 板式热交换器结构、特点及其应用； 4． 直接式蒸汽加热器的两种型式； 5． 低位冷凝器的工作原理及系统配套；