第五章其他营养素
【本章提要】 本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对人体 健康的影响,论述了膳食纤维、水、核酸的主要生 理生化和营养功能,介绍了膳食纤维、水、核酸的 主要来源与补充,一般人群和运动员对水在需要量 及补充方式,缺水对人体健康和运动能力的影响
【本章提要】 本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对人体 健康的影响，论述了膳食纤维、水、核酸的主要生 理生化和营养功能，介绍了膳食纤维、水、核酸的 主要来源与补充，一般人群和运动员对水在需要量 及补充方式，缺水对人体健康和运动能力的影响
第一节膳食纤维
第一节 膳食纤维
③在60年代完全忽视,膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分,很 多人认为是一种应该去掉的杂质和废物。 膳食纤维与常见病:对一些富裕国家常见病的研究,使许多科学 家开始对膳食纤维重视起来。冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠 癌、糖尿病和肥胖症。 年代有用营养成分:腊年对人这些疾病起了重要作用 种独立营养素:过去人们常常把它作为碳水化合物的一种,但今 天已开始把它作为一种独立营养素来认识 第七营养素:与传统六大营养素-蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质和微量元素水并列称之为"第七营养素
前 言 • 在60年代完全忽视，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很 多人认为是一种应该去掉的杂质和废物。 • 膳食纤维与常见病：对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学 家开始对膳食纤维重视起来。冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠 癌、糖尿病和肥胖症。 • 70年代有用营养成分：膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用， 从此认为膳食纤维是一种有用的营养性食物成分。 • 一种独立营养素：过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今 天已开始把它作为一种独立营养素来认识。 • 第七营养素：与传统六大营养素--蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质和微量元素水并列, 称之为"第七营养素"
、膳食纤维的概念和分类 二、膳食纤维的生理功能 o三、膳食纤维的研究和开发 四、膳食纤维的供给量及来源
一、膳食纤维的概念和分类 二、膳食纤维的生理功能 三、膳食纤维的研究和开发 四、膳食纤维的供给量及来源
、膳食纤维的概念和分类 膳食纤维:是指植物性食物中含有一些不能为人体消 化酶所分解的物质,它们不能被机体吸收利用,但却 是维持身体健康所必需的。 主要包括:纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖;果 胶、树胶、黏胶、部分半纤维素、菊糖;动物性物质 甲壳质、壳聚糖;人工修饰物质甲基纤维素、羧基纤 维素和藻酸丙二酯等统称为“膳食纤维” ·分类:根据膳食纤维的水溶性,可将其分为不溶性纤维 和可溶性纤维两类
一、膳食纤维的概念和分类 • 膳食纤维：是指植物性食物中含有一些不能为人体消 化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却 是维持身体健康所必需的。 • 主要包括：纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖；果 胶、树胶、黏胶、部分半纤维素、菊糖；动物性物质 甲壳质、壳聚糖；人工修饰物质甲基纤维素、羧基纤 维素和藻酸丙二酯等统称为“膳食纤维”. • 分类：根据膳食纤维的水溶性, 可将其分为不溶性纤维 和可溶性纤维两类
膳食纤维的概态和分类 ◆(一)不溶性纤维的主要功能 吸水膨胀,增加粪便量,调节肠功能,防止便秘。 包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 其来源主要是麸皮、全谷粒和干豆类、干蔬菜和坚果。 ◆(二)可溶性纤维的主要功能 可减少血液中胆固醇水平调节血糖水平从而降低心脏 病的危险改善糖尿病。 包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。其来源主 要是燕麦、大麦、水果、蔬菜和一些豆类
二、膳食纤维的概念和分类 ◆（一）不溶性纤维的主要功能 ➢ 吸水膨胀，增加粪便量，调节肠功能，防止便秘。 ➢ 包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 ➢ 其来源主要是麸皮、全谷粒和干豆类、干蔬菜和坚果。 ◆（二）可溶性纤维的主要功能 ➢ 可减少血液中胆固醇水平,调节血糖水平,从而降低心脏 病的危险,改善糖尿病。 ➢ 包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。其来源主 要是燕麦、大麦、水果、蔬菜和一些豆类
)不可溶性膳食纤维 (在食物营养成份表中称为粗纤维)包括: ●1纤维素 是植物细胞壁的主要成分由数千个葡萄糖聚合而成,其化 学结构和淀粉相似。不能被胃肠道的酶所消化。具有一定 亲水性,且不溶于水及一般溶剂,在肠道内起吸收水膨胀 的作用。 配餐:蔬菜、干豆类中含纤维素为主 未加工的麸皮、全麦面粉、豆类、根茎菜类、高丽菜、小 黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富
（一）不可溶性膳食纤维 （在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： • 1 纤维素： • 是植物细胞壁的主要成分,由数千个葡萄糖聚合而成，其化 学结构和淀粉相似。不能被胃肠道的酶所消化。具有一定 亲水性, 且不溶于水及一般溶剂，在肠道内起吸收水膨胀 的作用。 • 配餐：蔬菜、干豆类中含纤维素为主。 • 未加工的麸皮、全麦面粉、豆类、根茎菜类、高丽菜、小 黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富
)不可溶性膳食纤维 (在食物营养成份表中称为粗纤维)包括: 2半纤维素: 含多糖醛酸的复杂多糖类。由多种糖基组成是谷类纤维的 主要成分。在人大肠内,半纤维素比纤维素易于被细菌分解, 并具体结合离子的作用。 其中一些可溶性成分形成粘稠的水溶液,可降低胆固醇。在 谷类中可溶性的半纤维素被称之为戊聚糖、木聚糖等,可形 成黏稠水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部 分为不可溶性的,但也可起到一定的生理作用。 来源:纤维素和半纤维素在麦麸中含量丰富,谷类则多以半纤维素为 主。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜
（一）不可溶性膳食纤维 （在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： • 2 半纤维素： ➢ 含多糖醛酸的复杂多糖类。由多种糖基组成, 是谷类纤维的 主要成分。在人大肠内, 半纤维素比纤维素易于被细菌分解， 并具体结合离子的作用。 ➢ 其中一些可溶性成分形成粘稠的水溶液，可降低胆固醇。在 谷类中可溶性的半纤维素被称之为戊聚糖、木聚糖等, 可形 成黏稠水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部 分为不可溶性的, 但也可起到一定的生理作用。 • 来源：纤维素和半纤维素在麦麸中含量丰富, 谷类则多以半纤维素为 主。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜
)不可溶性膳食纤维 (在食物营养成份表中称为粗纤维)包括: 3木质素: >木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合物。因为木质 素存在于细胞壁中,难以与纤维素分离因此在膳食纤维的组 成中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素 功能:提高机体巨噬细胞吞噬功能。 ●食物中木质素含量较少 主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中。此外,存在于花粉、 草莓籽、老化的胡萝卡和花茎甘蓝之中。配餐 木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多,不易下咽, 般已不称为「膳食纤维」
（一）不可溶性膳食纤维 （在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： • 3 木质素： ➢ 木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合物。因为木质 素存在于细胞壁中, 难以与纤维素分离, 因此在膳食纤维的组 成中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。 • 功能：提高机体巨噬细胞吞噬功能。 • 食物中木质素含量较少： ➢ 主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中。此外, 存在于花粉、 草莓籽、老化的胡萝卡和花茎甘蓝之中。配餐 ➢ 木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，一 般已不称为「膳食纤维」