第六章腌腊肉制品 第一章腌腊肉制品加工原理 ●●●●● 第二章腌腊肉制品加工
第六章 腌腊肉制品 第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 第一节腌腊肉制品加工原理 ●●●●● ●●●● ●● ●咸肉 腊肉 ●中式火腿:南腿(金华火腿)、北腿(苏北如 皋火腿)、云腿(云南宜威火腿) ●腊肠 ●板鸭 ●培根
第一节 腌腊肉制品加工原理 ⚫ 咸肉 ⚫ 腊肉 ⚫ 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如 皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） ⚫ 腊肠 ⚫ 板鸭 ⚫ 培根
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 、腌制成分及其作用 ●●●●● ●●●● ●● ●肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 (一)食盐 1、突出鲜味作用; 2、防腐作用; 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
一、腌制成分及其作用 ⚫ 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 （一）食盐 1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)糖 ●●●●● ●●●● ●● ●调味作用; 助色作用; ●增加嫩度; ●产生风味物质 红
（二）糖 ⚫ 调味作用； ⚫ 助色作用； ⚫ 增加嫩度； ⚫ 产生风味物质
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (三)硝酸盐和亚硝酸盐 ●●●●● ●●●● ●● ●抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用; ●优良的发色作用; ●抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身 有还原性; ●有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生
（三）硝酸盐和亚硝酸盐 ⚫ 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用； ⚫ 优良的发色作用； ⚫ 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身 有还原性； ⚫ 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 二、腌制的防腐作用 ●●●●● ●●●● ●● (一)食盐的抑菌作用 ●食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水 变形,同时破坏水的代谢; ●影响细菌酶的活性; ●钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常 代谢; ●氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的 作用
二、腌制的防腐作用 ⚫ 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢； ⚫ 影响细菌酶的活性； ⚫ 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常 代谢； ⚫ 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的 作用。 （一）食盐的抑菌作用
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 ●●●●● ●● ●硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳:硝酸盐0.1%,亚硝酸盐0.01%。 ●硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长; 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很 大,pH6时对细菌抑制作用明显,为7时,不 起作用
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 ⚫ 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。 ⚫ 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； ⚫ 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很 大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不 起作用
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 三、腌制的呈色作用 ●●●●● ●● ●NaNO2→NaNO2+2H2o o nano+ ch chohcooh- hno,+ CH.CHOHCOONa ●HNO2→No+H2QO ●No+Mb→NOMb ●亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(SH) 而呈亚硝基血色原的鲜红色
三、腌制的呈色作用 ⚫ NaNO3 → NaNO2 + 2H2O ⚫ NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa ⚫ HNO2 → NO + H2O ⚫ NO + Mb→ NO-Mb ⚫ 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH） 而呈亚硝基血色原的鲜红色
●●● ●●●● ●●●●● 四、影响腌肉制品色泽的因素 ●●●● ●●●●● ●● 1、发色剂的使用量:亚硝酸钠005-015gkg,硝 酸钠≤0.05g/kg; 2、肉的pH值:5.6~6.0,有利于亚硝酸钠还原成 氧化氮; 3、温度:生肉呈色较慢,因此要求操作迅速,及 时加热; 4、腌制添加剂:蔗糖和葡萄糖,烟酸、烟酰胺, 丁香; 5、其他因素:微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性
四、影响腌肉制品色泽的因素 1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝 酸钠≤0.05g/kg； 2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成 一氧化氮； 3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及 时加热； 4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺， 丁香； 5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性
●●● ●●●● ●●●●● 五、腌制的呈味作用 ●●●● ●●●●● ●●●● ●● 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质,当 腌肉加热时就会释放出来,形成特有风味。 ●腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化,主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致
五、腌制的呈味作用 ⚫ 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当 腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。 ⚫ 腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致