第四章 鲜乳的标准、检验及 预处理
第四章 鲜乳的标准、检验及 预处理
第一节 原料乳的收纳和贮藏
第一节 原料乳的收纳和贮藏
原料乳的收纳 1.原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准(部颁GB6914 86)包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留
一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914– 86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留
、原料乳的收纳 1.原料乳的验收标准 ①理化指标理化指标只有合格指标,不再分级。 脂肪(%)≥3.10, 蛋白质(%)≥2.95, ◆密度(20°C/4°)≥10280 酸度(以乳酸表示)(%)≤0.162,(18) 杂质度(mg/Kg)≤4 汞(mg/Kg)s0.01, 六六六、滴滴涕(mg/Kg)s01
一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 ❖ 脂肪（%）≥3.10， ❖ 蛋白质（%）≥2.95， ❖ 密度（20℃/4℃）≥1.0280, ❖ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18） ❖ 杂质度(mg/Kg)≤4， ❖ 汞（ mg/Kg ）≤0.01， ❖ 六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1
原料乳的收纳 1.原料乳的验收标准 ②感官指标不分级。 正常牛乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉 眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮 霉等其他异常气味
一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ②感官指标 不分级。 ❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味
、原料乳的收纳 1.原料乳的验收标准 ③细菌指标分为四个级别。 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法,每个均可采用,分别 按各自指标进行评级;两者只允许用 个,不能重复
一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ③ 细菌指标 分为四个级别。 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用 一个，不能重复
表3-1原料乳的细菌指标 分级平皿法分级(万mL)美蓝退色法分级 ≤50 ≥4h 234 ≤100 ≥2.5h ≤200 21.5h ≤400 ≥40min
分级 平皿法分级（万/mL） 美蓝退色法分级 1 ≤50 ≥4h 2 ≤ 100 ≥ 2.5h 3 ≤ 200 ≥ 1.5h 4 ≤ 400 ≥ 40min 表3-1 原料乳的细菌指标
原料乳的收纳 令此外许多乳品收购单还规定下述情况之 不得收购 ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗 期间,母牛所产的乳和停药后3d内的乳; ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫 生的乳; ⑧酸度超过20T,个别特殊者,可使用不高 于22T的鲜乳
一、原料乳的收纳 ❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购: ❖ ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ❖ ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著 黄色者； ❖ ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； ❖ ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ❖ ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、 涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗 期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫 生的乳； ⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高 于22ºT的鲜乳
原料乳的收纳 2原料乳的检验 现场验收——主要进行味觉、外观,测温度、 比重,做酒精试验(判断酸度),方法要求 快速; 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度, 乳干物质、杂质度和细菌数(一般用美蓝试 验或刃天青试验)等
一、原料乳的收纳 2 原料乳的检验 现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等
原料乳的收纳 2原料乳的检验 冷①感官检验 主要项目有:色泽、 组织状态、滋气味 冷②酒精检验 等。即对鲜乳进行 ③类篮谜验与力嗅觉、味觉、外观 今④测定乳温和密度尘埃杂压笔的收 今⑤滴定酸度 ○(测乳密度是为了 判断乳的成分含 ⑥细菌总数、量,测乳温主要 ⑦乳成分的测定是辅助校正乳密 度
一、原料乳的收纳 ❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验 ❖ ③ 美蓝试验与刃天青试验 ❖ ④ 测定乳温和密度 ❖ ⑤ 滴定酸度 ❖ ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 ❖ ⑦ 乳成分的测定 主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行 嗅觉、味觉、外观、 尘埃、杂质等的鉴 定。 测乳密度是为了 判断乳的成分含 量，测乳温主要 是辅助校正乳密 度