第二章 食品热处理技术
第二章 食 品 热 处 理 技 术
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定; 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
食品生产过程中,加热处理有多种好处 ●使蛋白质变性,淀粉糊化,减轻消化系统压 力,便于食物消化吸收 ●杀菌作用 加热杀菌理想效果: ●对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ●迅速杀死存在于其中的有害微生物
食品生产过程中，加热处理有多种好处 ⚫使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ⚫杀菌作用 加热杀菌理想效果： ⚫对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ⚫迅速杀死存在于其中的有害微生物
确定加热杀菌条件需考虑 ●食品物性; ●污染食品的微生物种类,数量,习性; 容器 ●加热过程中食品传热特性等
确定加热杀菌条件需考虑： ⚫食品物性； ⚫污染食品的微生物种类，数量，习性； ⚫容器； ⚫加热过程中食品传热特性等
第一节微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类最低(C)最适(C)最高C) 嗜热菌 30~45 50~7070~90 中温性菌5~15 30~4545~55 嗜温菌 低温性菌 5~5 25~3030~35 嗜冷菌 10~512~1515~25
第一节 微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 中温性菌 5～15 30～45 45～55 低温性菌 -5～5 25～30 30～35 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25
真菌在最低温度条件下,其繁殖能力与 细菌相同,然而,真菌能够繁殖的最高温度 却很低,霉菌约为60℃,酵母菌繁殖的最高 温度约为45°C。 微生物繁殖速度,随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下, 繁殖速度急剧下降 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示,常用加热致死时间来表示
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与 细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度 却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高 温度约为45℃。 微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下， 繁殖速度急剧下降。 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示，常用加热致死时间来表示
影响微生物耐热性因素 菌种和菌株 加热前微生物所经历培养条件 加热时的相关因素 加热后的条件
一、影响微生物耐热性因素 ⚫ 菌种和菌株 ⚫ 加热前微生物所经历培养条件 ⚫ 加热时的相关因素 ⚫ 加热后的条件
二、微生物耐热性试验方法 TDT( thermal death time)试管法 TDT罐法 烧瓶法 开放型TDT管 专用耐热性测定仪测定法 毛细管法 利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置
二、微生物耐热性试验方法 ⚫ TDT（thermal death time）试管法 ⚫ TDT罐法 ⚫ 烧瓶法 ⚫ 开放型TDT管 ⚫ 专用耐热性测定仪测定法 ⚫ 毛细管法 ⚫ 利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置
微生物耐热性参数 (一)加热致死速率曲线残存活菌曲线 104 根据试验结果:在一定 环境和一定致死温度热 处理微生物,不同时间 ←滚款东 所得残存数对数值呈直 线关系。 102 直线横过一个对数 周期时所需要的时间D值 为直线斜率倒数,即细 加热时间/min 菌死亡率的倒数。 图1-2-3加热致死速率曲线
三、微生物耐热性参数 （一）加热致死速率曲线/残存活菌曲线 根据试验结果：在一定 环境和一定致死温度热 处理微生物，不同时间 所得残存数对数值呈直 线关系。 直线横过一个对数 周期时所需要的时间D值 为直线斜率倒数，即细 菌死亡率的倒数
103 D 102B 101 0 2D 4D 加热时间/min 图1-2-3加热致死速率曲线