冰激凌和曾器的生户
第八章 冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节冰淇淋的生 概述 冰淇淋的组成及种类 冰淇淋原料和辅料 12 四、冰淇淋的生产工艺 (一)工艺流程 3 8+4 (二)原材料的收纳与贮存 765 (三)原料的配比与计算 (四)配方的计算 (五)杀菌 (六)均质 (七)冷却与老化 (八)凝冻 (九)成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
◼ 第一节 冰淇淋的生产 ◼ 一、概 述 ◼ 二、冰淇淋的组成及种类 ◼ 三、冰淇淋原料和辅料 ◼ 四、冰淇淋的生产工艺 ◼ （一）工艺流程 ◼ （二）原材料的收纳与贮存 ◼ （三）原料的配比与计算 ◼ （四）配方的计算 ◼ （五）杀菌 ◼ （六）均质 ◼ （七）冷却与老化 ◼ （八）凝冻 ◼ （九）成型与硬化 ◼ 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
、概述 1.概念 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂, 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品
一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。 1．概念
概述 2.质构 气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳 糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相 构成
一、概 述 气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳 糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相 构成。 2．质构
、概述 3.工艺特点 分为前、后两个工序 前道工序为混合工序,包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 后道工序则是凝冻、成形和硬化, 它是制造冰淇淋的主要工序
一、概 述 分为前、后两个工序 3．工艺特点 ♫ 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 ♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序
概述 4.产品特点 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质,所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味,还具有很高 的营养价值
一、概 述 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。 4．产品特点
二、冰淇淋的组成及种类 1.组成 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6% 12%,高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在 14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可 达27% ●冰淇淋的发热值可达836kJ/kg
二、冰淇淋的组成及种类 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 1．组成
二、冰淇淋的组成及种类 2.分类 (3)牛奶冰淇淋 脂肪6%~8%, 总干物质32%~34% (4)果味冰淇淋 脂肪3%~5%, 总干物质26%~30%
（1）高级奶油冰淇淋 脂肪14%～16%， 总干物质38%～42% 。 （2）奶油冰淇淋 脂肪10%～12%， 总干物质 34% ～ 38 % 。 二、冰淇淋的组成及种类 2．分类 （3）牛奶冰淇淋 脂肪6%～8%， 总干物质32%～34% （4）果味冰淇淋 脂肪 3%～5%， 总干物质26%～30%
三、冰淇淋原料和辅料 (一)原料 1.脂肪类可以是乳脂肪或植物油脂 令乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔 油等。 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后,乳化效果 增高,可使料液粘度増加,在凝冻搅拌时,可以增 加膨胀率
三、冰淇淋原料和辅料 （一）原料 1．脂肪类 ❖ 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 ❖ 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔 油等。 ❖ 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果 增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增 加膨胀率。 可以是乳脂肪或植物油脂