第五章肉制品加工常用辅料 第一节调味料 ●●●● 第二节香辛料 第三节添加剂 挂皮
第五章 肉制品加工常用辅料 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂
●●● 辅料的概念及种类 ●●●● ●●●●● ●●●● ●●●● ●●●● 概念: 0●●● ●在肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物 质或化学物质,以改善肉制品的色、香、味、 形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为肉 制品加工辅料。 种类: ●按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。 ●按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加 剂
辅料的概念及种类 ⚫ 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物 质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、 形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉 制品加工辅料。 概念： ⚫按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。 ⚫按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加 剂。 种类：
●●● ●●●● ●●●●● 第一节调料 ●●●● ●●●●● ●●●● 0●●● ◆调味料是指为了调节、改善食品的风味, 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜 麻、辣等),使食品鲜美可口而添加到食品 中的天然或人工合成的物质。 ◆调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、 鲜味料等。 咸味料
第一节 调味料 ◆调味料是指为了调节、改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、 麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品 中的天然或人工合成的物质。 ◆调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、 鲜味料等。 一、咸味料
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (一)食盐 ●●●● ●●●● ●●●● 1食盐的品质特征 食盐素有“百味之王”的美称,其主要成分 为氯化钠。纯净的食盐,色泽洁白,呈透明或 半透明状;晶粒一致,表面光滑而坚硬,晶粒 间缝隙较少;具有正常的咸味,无苦味、涩味, 无异臭
（一）食盐 1.食盐的品质特征 ⚫ 食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分 为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或 半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒 间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味， 无异臭
●●● ●●●● 2食盐的用量 ●●●●● ●●●● ●●●●● 0●●● ●美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1%~ 2%,热狗或肉糜火腿2%~3%,乡村风味火腿或 干腌制火腿4%~5%。 ●中国肉制品的食盐用量腌腊制品6%~10%, 酱卤制品3%~5%,灌肠制品25%~3.5%,油炸 及干制品2%~35%,粉肚制品3%~4%。 ●同时根据季节不同,夏季用盐量比春、秋、冬 季要适量增加0.5%~1.0%左右,以防肉制品变质 延长保存期
⚫美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡1﹪～ 2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或 干腌制火腿4﹪～5﹪。 ⚫中国肉制品的食盐用量 腌腊制品6﹪～10﹪， 酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸 及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。 ⚫同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬 季要适量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品变质， 延长保存期。 2.食盐的用量
●●● ●●●● ●●●●● 食盐的功用 ●●●● ●●●●● 0●●● 除了可调味外,食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。 ●防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用;粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力,减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。 ●食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用,是人 体不可缺少的物质
食盐的功用 ⚫ 除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。 ⚫ 防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。 ⚫ 食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 食盐的替代品 ●●●● ●●●● 0●●● ●Na·摄入过量导致高血压等心血管疾病。 发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。 简单:用Kcl、caCL2取代部分NaC,食品 味道不佳; 国外:食盐替代品 Zest较成功,但价格昂 贵
食盐的替代品 ⚫ Na+摄入过量导致高血压等心血管疾病。 ⚫ 发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。 ⚫ 简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品 味道不佳； ⚫ 国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂 贵
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)酱油 ●●●● ●●●● ●●●● 酱油是富有营养价值、独特风味和色 泽的调味品。含有十几种复杂的化合物, 其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、 酯类、自然生成的色泽及水分等
酱油是富有营养价值、独特风味和色 泽的调味品。含有十几种复杂的化合物， 其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、 酯类、自然生成的色泽及水分等。 （二）酱油
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 1酱油的品质特征 ●●●●● ●●●● 0●●● ●酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋 味,无不良气味。不得有酸、苦、涩等异 味和霉味,不混浊,无沉淀,无异物,无 霉花浮膜。 白者油子
1.酱油的品质特征 ⚫ 酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋 味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异 味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无 霉花浮膜
●●● ●●●● ●●●●● 2酱油的作用 ●●●● ●●●●● ●●●● ·赋味酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所含 的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。 增色添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色,是 由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产 生。 增香酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香 气味。 除腥腻酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻 的作用。 另外,在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良 好作用
•赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含 的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。 •增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是 由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产 生。 •增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香 气味。 •除腥腻 酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻 的作用。 •另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良 好作用。 2.酱油的作用