水分 脂斯 脂质:卯脂,胭脂,神经萨脂 貼质〈脂溶性睡生素:维生素A,睡生素D,维生素E, 牛乳 维生素K,胡萝卜素 固脾 蛋白质:乳蛋白,的蛋自,乳白蛋白,乳球蛋自, 非蛋白铛氮化合物 天物质 滤炎:孔,筒窃糖 矿物质:士嘤含偶,蕨,钾,氦; 少量含钠,锬,赍,铁 徽量含悴,铝,铜,,确; 量含锰,用,,,,氟 无脂干物质 色素:胡萝卜素,叶黄素 水溶性缏生素:生素B1,维生素B,纔生素B,维生素B2, 纔生素C,烟酸,泛酸,生物素,叶酸: 脚炎:解脚,破酸隙,过氧化氢脚,过氧化物脚,还原即, 蛋自第 气作:二氧化碳,复 细题:乳房内邻表皮细,自血球
二、乳的胶体性质 o1.真溶液: 乳糖、水溶性盐 o2高分子溶液:类、水溶性维生 o3.胶体悬浮液素等呈分子或离 04,乳浊液: 子态分散于乳中, 形成真溶液 其微粒≤1nm
二、乳的胶体性质 1. 真溶液: 2. 高分子溶液: 3. 胶体悬浮液: 4. 乳浊液: •酪蛋白在乳中 形成酪蛋白酸 钙–磷酸钙复合 体胶粒。 •胶粒直径约为 30~800nm。 •乳脂肪以脂肪 球的形式分散于 乳中,形成乳浊 液。 •直径约为100~ 10000 nm。 •乳白蛋白及乳 球蛋白呈大分子 态分散于乳中, 形成典型的高分 子溶液。 •其微粒直径约 为15~50 nm。 •乳糖、水溶性盐 类、水溶性维生 素等呈分子或离 子态分散于乳中, 形成真溶液。 •其微粒≤1 nm
乳的物理性质 (一)乳的光学性质 (二)乳的热学性质 (三)乳的电学性质 正常乳的粘度为 (四)乳的滋味与气味 0.0015~0.002 (五)乳的密度与比重 Pas。牛乳表面 张力在20℃时为 令(六)乳的酸度与pH值/0.040.06N/m (七)乳的粘度与表面张力、(牛顿厘米)
三、乳的物理性质 ❖ (一)乳的光学性质 ❖ (二)乳的热学性质 ❖ (三)乳的电学性质 ❖ (四)乳的滋味与气味 ❖ (五)乳的密度与比重 ❖ (六)乳的酸度与pH值 ❖ (七)乳的粘度与表面张力 正常乳的粘度为 0.0015~0.002 Pa·s。牛乳表面 张力在20℃时为 0.04~0.06N/cm (牛顿/厘米)
、水分 在乳中约占87%~89% 分为自水、结合水、膨胀水和结晶水。 今自由水(95%97%)—乳中主要水分, 具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用
一、水分 ❖ 在乳中约占87%~89%。 ❖ 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。 ❖ 自由水(95%-97%)——乳中主要水分, 具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用