第六章 发酵乳制品
第六章 发酵乳制品
第一节概迷 如張需第节概述
第一节 概述
酸奶的营养价值 1营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值, 而且优于鲜乳。 ■2调节人体肠道中的微生物菌群平衡, 抑制肠道有害菌生长。 发项剂品第一节概述 酸奶的营养价值
一、 酸奶的营养价值 ◼ 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 ◼ 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长
3降低胆固醇水平 4合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。 5缓解“乳糖不耐受症” 6有美容、润肤、明目、固齿等作用。 禽动第节 酸奶的营养价值
◼ 3 降低胆固醇水平 ◼ 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 ◼ 5 缓解“乳糖不耐受症” 。 ◼ 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用
酸奶的定义及分类 (一)定义 在添加(或不添加)乳粉的乳中,由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。 張需第节概述 酸奶的定义及分类
二、酸奶的定义及分类 （一） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物
(二)酸奶的分类 1.按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 ②搅拌型酸乳 如强需第节概述 酸奶的定义及分类
（二） 酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
2.按成品口味分类 ①浓缩酸乳 ②冷冻酸乳 ③充气酸乳 ④酸乳粉 发项和品第一节概述 酸奶的定义及分类
2．按成品口味分类 ① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
3.按菌种种类分类 ①酸乳 ②双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④干酪乳杆菌酸乳 欢硫贏第节概述 酸奶的定义及分类
3．按菌种种类分类 ① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
、酸乳生产用原料 主要原料: 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂 发酵剂、香精、果料。 如張需第节概述 酸奶的原料
三、酸乳生产用原料 主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、 发酵剂、香精、果料等
第二节 发酵剂选择与制备
第二节 发酵剂选择与制备