【精品课】 肉品科学与技术 (习题 锦州医学院食品科学教研室 20050716
【精品课】 肉品科学与技术 （习题） 锦州医学院食品科学教研室 2005 07 16
第一章肉的结构及理化性质 1.简述肌肉的构造? 答:构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维 细胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10~100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细 胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹,所以称横纹肌,其肌纤维是由肌原纤 维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组 成。从组织学看,肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成,每50~150根肌纤维由一层 薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围,形成次级 肌束。由数个次级肌束集结,外表包着较厚膜,构成了肌肉。 2.肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性? 答:肌原纤维蛋白质:其含量随肌肉活动而增加,并因静止或萎缩而减少。而且,肌 原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。 肌浆中的蛋白质:它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质 等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液,是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉 的可溶性蛋白质。 基质蛋白质:亦称间质蛋白质,是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充 分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分,包括有胶原蛋白、 弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等,存在于结缔组织的纤维及基质中,它们均属于硬蛋 白类 3.肉中的水分是如何分类的? 答:肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 4.形成肉色的物质是什么?影响肉色变化的因素有哪些? 答:肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(H)产生的。 影响肉色变化的因素: (1)环境中的氧含量 (2)湿度 (3)温度 (4)微生物
1 第一章 肉的结构及理化性质 1．简述肌肉的构造？ 答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维 细胞，长度由数毫米到 20cm，直径只有 10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细 胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤 维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组 成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每 50～150 根肌纤维由一层 薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级 肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。 2．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌 原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。 肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白 X 和肌粒中的蛋白质 等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉 的可溶性蛋白质。 基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充 分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、 弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋 白类。 3．肉中的水分是如何分类的？ 答：肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 4．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？ 答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。 影响肉色变化的因素： （1）环境中的氧含量 （2）湿度 （3）温度 （4）微生物
5.简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素? 答:通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,它直接与 肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总 结起来包括以下四方面的含义:肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断 肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素:影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原 纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多,主要有如下几项: (1)畜龄 (2)肌肉的解剖学位置 (3)营养状况 (4)尸僵和成熟 (5)加热处理 6.肉的人工嫩化的方法有哪些? 答:(1)电刺激(2)酶(3)醋渍法(4)压力法(5)碱嫩化法 7.何谓肉的保水性?影响因素主要有哪些 答:肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作 用下,保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素 (1)pH对保水性的影响 (2)动物因素 (3)尸僵和成熟 (4)无机盐 (5)加热 8.影响肉风味的主要有哪些? 答:肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成 分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素:年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁 殖
2 5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？ 答：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与 肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总 结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断 肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原 纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： （1）畜龄 （2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理 6．肉的人工嫩化的方法有哪些？ 答：（1）电刺激 （2）酶 （3）醋渍法 （4）压力法 （5）碱嫩化法 7．何谓肉的保水性？影响因素主要有哪些？ 答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作 用下，保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素： （1）pH 对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 8．影响肉风味的主要有哪些？ 答：肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成 分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁 殖
第二章畜禽的屠宰加工与分割 1.畜禽宰前选择有哪些原则?有何具体要求? 答:畜禽宰前经兽医卫生检验合格后,还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》 《肉品检验规程》的有关规定,允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则,尚须进 行如下选择:(1)肥度适中(2)年龄适当(3)饲料状况 2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求? 答:屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的 商品价值;屠宰畜禽在宰前12~24h断食,断食时间必须适当,一般牛、羊宰前断 食24h,猪12h,家禽18~24h。断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生 理机能活动。但在宰前2~4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从 食道流出污染胴体 3.畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求? 答:击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消 耗过多的糖原,以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血; 电击昏条件:电压35~50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)为8s以 下,鸭为10s左右。 4.畜禽烫毛对水温有何要求?对屠体产生什么影响? 答:猪的浸烫和煺毛放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周 围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的 目的。猪体在浸烫池内大约5mn左右,池内水温70℃为宜。浸烫后的屠体即可进 行煺毛,然后进行燎毛。 家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。在 实际操作中,应注意下列事项:要严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁;未 死或放血不全的禽尸,不能进行烫毛,否则会降低产品价值 5.屠宰工艺主要包括哪些工序? 答 猪 浸凵」煺凵去 致 修入 整库 牛羊
3 第二章 畜禽的屠宰加工与分割 1．畜禽宰前选择有哪些原则？有何具体要求？ 答：畜禽宰前经兽医卫生检验合格后，还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、 《肉品检验规程》的有关规定，允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则，尚须进 行如下选择：（1）肥度适中 （2）年龄适当 （3）饲料状况 2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求？ 答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的 商品价值；屠宰畜禽在宰前 12～24h 断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断 食 24h，猪 12h，家禽 18～24h。断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生 理机能活动。但在宰前 2～4h 应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从 食道流出污染胴体 3．畜禽宰前电击昏有何好处? 电压、电流及电昏时间有何要求？ 答：击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消 耗过多的糖原，以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血； 电击昏条件：电压 35～50V，电流 0.5A 以下，时间（通过电击昏槽时间）为 8s 以 下，鸭为 10s 左右。 4．畜禽烫毛对水温有何要求？对屠体产生什么影响？ 答：猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周 围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的 目的。猪体在浸烫池内大约 5min 左右，池内水温 70℃为宜。浸烫后的屠体即可进 行煺毛，然后进行燎毛。 家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。在 实际操作中，应注意下列事项：要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未 死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值。 5．屠宰工艺主要包括哪些工序？ 答： 致 昏 放 血 开 膛 去 内 脏 胴 体 修 整 待 检 入 库 浸 烫 煺 毛 去 头 昏 去 头 蹄 去 皮 昏 猪 牛羊 劈 半
6.试述我国猪肉的分割方法? 答:我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分 (1)肩颈肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前颈肉(6)前臂 和小腿肉 7.试述我国牛、羊肉的分割方法? 答:我国牛肉分割方法:将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部 肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步 分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小 米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例,羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部 肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉 块 8.试述我国禽肉的分割方法? 答:禽胴体分割的方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡, 后一种适于鹅、鸭。禽类的分割,亦是按照不同禽类提出不同要求进行的,如鹅的个 体较大,可以分割成8件;鸭的个体较小,可以分成6件;至于鸡,可以再适当的分 成更少的分割件数 分割肉加工对包装有何具体要求? 答:分割鲜肉的包装:分割鲜肉的包装材料透明度要高,便于消费者看清生肉的本 色。其透氧率较髙,以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色:透水率(水蒸气透过率)要 低,防止生肉表面的水分散失,造成色素浓缩,肉色发暗,肌肉发干收缩:薄膜的抗 湿强度髙,柔韧性好,无毒性,并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖,也可 用阻隔性高(透氧率低)的包装材料。 冷冻分割肉的包装:冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬, 包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度
4 6．试述我国猪肉的分割方法？ 答：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。 （1）肩颈肉 （2）背腰肉 （3）臂腿肉 （4）肋腹肉 （5）前颈肉 （6）前臂 和小腿肉 7．试述我国牛、羊肉的分割方法？ 答：我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部 肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步 分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小 米龙、腹肉、嫩肩肉 13 块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部 肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉 块。 8．试述我国禽肉的分割方法？ 答：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡， 后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个 体较大，可以分割成 8 件；鸭的个体较小，可以分成 6 件；至于鸡，可以再适当的分 成更少的分割件数 9．分割肉加工对包装有何具体要求？ 答：分割鲜肉的包装：分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本 色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要 低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗 湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可 用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。 冷冻分割肉的包装：冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬， 包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度
第三章屠宰后肉的变化 1.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征? 答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽, 关节不能活动,呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快 的气味,食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多, 缺乏风味,不具备可食肉的特征。 2.何谓肉的成熟?影响肉成熟的因素有哪些? 答:肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学 变化过程。肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香 气和滋味,且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素:物理因素、化学因素、生物学因素 3.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素? 答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因 (1)微生物对糖类的作用 (2)微生物对脂肪的腐败作用 (3)微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、pH值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压,pH对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终p对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质
5 第三章 屠宰后肉的变化 1．何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？ 答：尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽， 关节不能活动，呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快 的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多， 缺乏风味，不具备可食肉的特征。 2．何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？ 答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学 变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香 气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素：物理因素、 化学因素、 生物学因素。 3．简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？ 答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH 值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压，pH 对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH 对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质
第四章肉的贮藏与保鲜 1.简述低温保藏的原理? 答:微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可 以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。 (1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用 何谓肉的冷却?简述肉冷却条件的选择? 答:肉类的冷却就是将屠宰后的胴体,吊挂在冷却室内,使其冷却到最厚处的深层 温度达到0~4℃的过程。 冷却条件的选择:(1)冷却间温度(2)冷却间相对湿度(3)空气流速 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响? 答:主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾;各种肉 经过冻藏后,都会发生一些物理变化和化学变化,肉的品质受到影响。冻结肉的功 能特性不如鲜肉,长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几 方面的变化:(1)物理变化:①容积②干耗③冻结烧④重结晶(2)化学变化: ①蛋白质变性②肌肉颜色③ 4.冷冻肉的解冻方法及其优缺点? 答:空气解冻法:优点是不需特殊设备,适合解冻任何形状和大小的肉块:缺点是解 冻速度慢,水分蒸发多,质量损失大。 水解冻:把冻肉浸在水中解冻,由于水比空气传热性能好,解冻时间可缩短, 并且由于肉类表面有水分浸润,可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程 中将部分失去,同时容易受到微生物的污染,故对半胴体的肉类不太适用,主要用于 带包装冻结肉类的解冻 蒸汽解冻法:此方法,肉表面干燥,能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中, 般约经16h,即可使半胴体的冻肉完全解冻。 5.简述辐射对肉品质的影响? 答:辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质,使肉品产 生辐射味;辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素,同时也会产生高铁肌红蛋 白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素;辐射使部分蛋白质发生变性,肌肉保水 力降低。对胶原蛋白有嫩化作用,可提髙肉品的嫩度,但提高肉品嫩度所要求的辐射
6 第四章 肉的贮藏与保鲜 1．简述低温保藏的原理？ 答: 微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可 以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。 (1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用 2．何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？ 答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层 温度达到 0～4℃的过程。 冷却条件的选择：(1)冷却间温度 (2)冷却间相对湿度 (3)空气流速 3．冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响？ 答：主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾；各种肉 经过冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响。冻结肉的功 能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几 方面的变化：（1）物理变化：①容积 ②干耗 ③冻结烧 ④重结晶（2）化学变化： ①蛋白质变性 ②肌肉颜色 ③ 4．冷冻肉的解冻方法及其优缺点？ 答：空气解冻法：优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解 冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。 水解冻： 把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短， 并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程 中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于 带包装冻结肉类的解冻。 蒸汽解冻法： 此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中， 一般约经 16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。 5．简述辐射对肉品质的影响？ 答：辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产 生辐射味；辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋 白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素；辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水 力降低。对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射
剂量太高,使肉品产生辐射变性而变得不能食用。 6.真空包装的作用极其对包装材料的要求? 答:对于鲜肉,真空包装的作用主要是: (1)抑制微生物生长,并避免外界微生物的污染。 (2)减缓肉中脂肪的氧化速度,对酶活性也有一定的抑制作用。 (3)减少产品失水,保持产品质量 (4)可以和其他方法结合使用,如抽真空后再充入CO2等气体。 (5)产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。 对真空包装材料的要求 (1)阻气性 (2)水蒸气阻隔性 (3)香味阻隔性能 (4)遮光性 (5)机械性能 7.简述化学保鲜的方法及其特点? 答:有机酸的防腐保鲜:大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长,但也有不少 细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH值为4.5~10的范 围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性;干扰细胞膜;干扰遗传机 理;干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强,许多酵母和霉菌在 pH值低达1.5时仍能生长。 抗氧化保鲜:氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一,除使肉发生酸败外, 还会引起肉褪色、维生素破坏,降低肉的品质和营养价值,甚至产生有害物质,引 起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用,常添加一些化学制品(天然 或人工合成的),这些化学制品就称为抗氧化剂
7 剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用。 6．真空包装的作用极其对包装材料的要求？ 答：对于鲜肉，真空包装的作用主要是： (1)抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 (2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 (3)减少产品失水，保持产品质量。 (4)可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入 CO2等气体。 (5)产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。 对真空包装材料的要求： (1)阻气性 (2)水蒸气阻隔性 (3)香味阻隔性能 (4)遮光性 (5)机械性能 7．简述化学保鲜的方法及其特点？ 答：有机酸的防腐保鲜：大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少 细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在 pH 值为 4.5～10 的范 围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机 理；干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在 pH 值低达 1.5 时仍能生长。 抗氧化保鲜：氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，除使肉发生酸败外， 还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引 起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品（天然 或人工合成的），这些化学制品就称为抗氧化剂
第五章肉品加工用辅料及添加剂 1.简述调味料的种类极其作用? 答:(1)咸味料 食盐:在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用 酱油:酱油的作用主要是增鲜增色,使制品呈美观的酱红色,是酱卤制品的主 要调味料,在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 黄酱:黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料,而且还有良好的提香生鲜, 除腥清异的效果。 (2)甜味料 蔗糖:肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味,缓冲咸味,并能促进胶 原蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、色调良好。 饴糖:在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 蜂蜜:不仅是肉制品加工中常用的甜味料,而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等 药用价值 葡萄糖:在肉品加工中,葡萄糖除作为甜味料使用外,还可形成乳酸,有助于 胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。另外,葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的 保色作用不太稳定。 d-山梨糖醇:在肉制品加工,不仅用作甜味料,还能提髙渗透性,使制品纹理 细腻,肉质细嫩,增加保水性,提高出品率。 (3)酸味料 食醋:食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料,如与糖按一定比例配合,可形成 宜人的甜酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,在糖醋制品中添加适量的 酒,可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点 酸味剂:常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。 (4)鲜味料 谷氨酸钠:具有独特的鲜味,略有甜味或咸味。 肌苷酸钠
8 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 1．简述调味料的种类极其作用？ 答：（1）咸味料 食盐：在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。 酱油：酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主 要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 黄酱：黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜， 除腥清异的效果。 （2）甜味料 蔗糖：肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶 原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。 饴糖：在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 蜂蜜 ：不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等 药用价值。 葡萄糖：在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于 胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的 保色作用不太稳定。 d-山梨糖醇：在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理 细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。 （3）酸味料 食醋：食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成 宜人的甜酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，在糖醋制品中添加适量的 酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。 酸味剂：常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。 （4）鲜味料 谷氨酸钠：具有独特的鲜味，略有甜味或咸味。 肌苷酸钠
鸟苷酸钠 (5)调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,尤其适用于髙温 肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 (6)料酒:可以除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇 香味,使制品回味甘美,增加风味特色 2.肉制品加工常用的香辛料有哪些? 答:常用的香辛料有:葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、 丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾 草、咖喱粉。 3.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理? 答:(1)发色剂 硝酸盐。发色机理:首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原 成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸:亚硝酸再分解产生 氧化氮:氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的 亚硝基(N0)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 NaNO3」脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H0 NaNO2+CH3 CH (OH) CO0H-HNO2+CH3 CH(OH) COONa 2HNO2→NO+NO2+H20 NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。 亚硝酸钠,发色机理同硝酸盐。 2)发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐;异抗坏血酸、异抗坏血酸盐:烟酰 胺:δ-葡萄糖酸内脂。 4.着色剂的种类极其作用? 答:食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然 色素主要是由动、植物组织中提取的色素,包括微生物色素;食用合成色素亦称合 成染料,属于人工合成色素,主要包括: 红曲米和红曲色素:常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕 点、配制酒等的着色剂。 甜菜红:主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等 辣椒红素:为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量按正常生产
9 鸟苷酸钠 （5）调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温 肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 （6）料酒：可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇 香味，使制品回味甘美，增加风味特色。 2．肉制品加工常用的香辛料有哪些？ 答：常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香 、桂皮、白芷、 丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾 草、咖喱粉。 3．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？ 答：（1）发色剂 硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原 成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生 氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的 亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 NaNO3 脱氮菌还原（+2H） NaNO2+ H2O NaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa 2HNO2→NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO 肌红蛋白（血红蛋白）。 亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。 （2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰 胺；δ-葡萄糖酸内脂。 4．着色剂的种类极其作用？ 答：食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然 色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素；食用合成色素亦称合 成染料，属于人工合成色素，主要包括： 红曲米和红曲色素：常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕 点、配制酒等的着色剂。 甜菜红：主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等 辣椒红素：为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量按正常生产