二、冷冻加工方法及其卫生要求 (一)肉的冷却 1.冷却：指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定 的适宜温度(0~4℃)而又不使其结冰的过程。 由于空气冷却时环境与肉表面温差较大，肉表面水 分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉 表面常形成干膜，既阻止了外表微生物的生长与侵入， 又减少了肉内水分的干耗。 LOGO