一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用 1.低温抑制微生物生长繁殖； 2.减少水分的供应（结晶水)； 3冰晶的机械性损伤。 (二)低温对酶的作用 0C时，酶的活性大部分受到抑制，-20C时，酶的 活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一 重要原因。 LOGO