乳糖酶在乳制品处理中的应用 陈泽昊15307130273 引言 牛乳是人所共知的营养饮料,含有丰富的蛋白质、钙、镁等各类营养成分,深受人们喜 爱。日常饮用牛乳已经成为不少人的生活习惯。然而在包括中国在内的东亚地区,因祖先的 生活习惯与西方游牧民族生活习惯存在差异,现今人口中具有乳糖不耐受性状的人群比例很 高,达80%以上,不少人在饮奶后不能充分吸收其中的营养,甚至出现腹胀等不良现象。 Worldwide prevalente of lactose intolerance in recent populations 0-15% 15-30% 3060% 60-80% 30100 图1世界各地人口乳糖不耐比例 利用乳糖酶处理乳制品,分解其中的乳糖,可以帮助乳糖不耐受人群摄取乳制品。 二.原理 (1)乳糖不耐受性质的形成原因 所有人在婴儿期都可以产生足量的乳糖酶,用以将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖供人体吸 个人成年后是否还有足量能够分解乳糖的乳糖酶,主要取决于MCM6基因rs4988235 位点,它有三种类型:AA乳糖耐受,AG乳糖耐受,GG乳糖不耐。这个基因就像是一个开关 当它觉得你已经不需要母乳喂养的时候,就会关掉乳糖酶的生产。大多数中国人都是属于GG 型。如果人体缺乏乳糖酶,那么未经消化的乳糖进入大肠后,大肠中的某些细菌会利用乳糖 发酵,产生大量气体,导致腹胀、腹泻甚至呕吐。 小肠 ↓↓ 乳耐觉者 图2乳糖耐受与不耐人群的乳糖消化过程 (2)酶促反应原理 酶促反应是指由一类被称为酶的特殊蛋白质所催化的化学反应。因为非催化反应的速率 特别慢,故细胞中生物化学反应的催化作用就显得极重要。乳糖酶在乳制品处理中的应用 陈泽昊 15307130273 一．引言 牛乳是人所共知的营养饮料，含有丰富的蛋白质、钙、镁等各类营养成分，深受人们喜 爱。日常饮用牛乳已经成为不少人的生活习惯。然而在包括中国在内的东亚地区，因祖先的 生活习惯与西方游牧民族生活习惯存在差异，现今人口中具有乳糖不耐受性状的人群比例很 高，达 80%以上，不少人在饮奶后不能充分吸收其中的营养，甚至出现腹胀等不良现象。 图 1 世界各地人口乳糖不耐比例 利用乳糖酶处理乳制品，分解其中的乳糖，可以帮助乳糖不耐受人群摄取乳制品。 二．原理 （1）乳糖不耐受性质的形成原因 所有人在婴儿期都可以产生足量的乳糖酶，用以将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖供人体吸 收。 一个人成年后是否还有足量能够分解乳糖的乳糖酶，主要取决于MCM6 基因rs4988235 位点，它有三种类型：AA乳糖耐受，AG乳糖耐受，GG乳糖不耐。这个基因就像是一个开关， 当它觉得你已经不需要母乳喂养的时候，就会关掉乳糖酶的生产。大多数中国人都是属于GG 型。如果人体缺乏乳糖酶，那么未经消化的乳糖进入大肠后，大肠中的某些细菌会利用乳糖 发酵，产生大量气体，导致腹胀、腹泻甚至呕吐。 图2 乳糖耐受与不耐人群的乳糖消化过程 （2）酶促反应原理 酶促反应是指由一类被称为酶的特殊蛋白质所催化的化学反应。因为非催化反应的速率 特别慢，故细胞中生物化学反应的催化作用就显得极重要