酶促反应的机制与其他类型的化学催化在原理上很相似。酶通过提供替代反应路线以及 稳定中间产物的方法,减少了为达到最高能量过渡态时的能量需求。激活能的减少增加了具 有足够达到激活能并形成产物的反应物分子的数量。 过渡态 底物 反应进程 底物进入酶的活性位点酶底物复合物酬底物复合物产物离开酶的催化位点 图3相同反应有酶与无酶能量状态比较示意图 图4酶反应诱导契合学说图解 (3)乳糖酶分解乳糖原理 乳糖酶( lactase)是一种糖苷水解酶,它参与将属于双糖的乳糖水解为两个单糖一一半乳 糖和葡萄糖。经过水解而产生的两种单糖,可以容易地被人小肠绒毛吸收 D Galactose D-Glucose图5乳糖水解反应式 三.技术应用 (1)生产乳糖水解牛乳 利用乳糖酶处理乳制品,能让乳糖不耐群体舒适享用牛奶等营养丰富的乳制品。 。 舒化奶 舒化奶 图6中国伊利品牌的舒化奶产品 (2)乳品工业中的其他用途 除了帮助乳糖不耐受人群,乳糖酶也可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较 大的单糖;使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低,同时増加甜度。 四.技术的优缺点酶促反应的机制与其他类型的化学催化在原理上很相似。酶通过提供替代反应路线以及 稳定中间产物的方法，减少了为达到最高能量过渡态时的能量需求。激活能的减少增加了具 有足够达到激活能并形成产物的反应物分子的数量。 图3 相同反应有酶与无酶能量状态比较示意图 图4 酶反应诱导契合学说图解 （3）乳糖酶分解乳糖原理 乳糖酶（lactase）是一种糖苷水解酶，它参与将属于双糖的乳糖水解为两个单糖——半乳 糖和葡萄糖。经过水解而产生的两种单糖，可以容易地被人小肠绒毛吸收。 图5 乳糖水解反应式 三．技术应用 （1）生产乳糖水解牛乳 利用乳糖酶处理乳制品，能让乳糖不耐群体舒适享用牛奶等营养丰富的乳制品。 图6 中国伊利品牌的舒化奶产品 （2）乳品工业中的其他用途 除了帮助乳糖不耐受人群，乳糖酶也可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较 大的单糖；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。 四．技术的优缺点