第四节 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、 常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限 及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使 用寿命， 电热元件表面温度不宜超过 265℃，其功率不宜超过 4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表 面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器，第四节 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、 常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限 及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使 用寿命， 电热元件表面温度不宜超过 265℃，其功率不宜超过 4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表 面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器