第四章功能性甜味剂 本章要点 1.功能性甜味剂的种类 2.功能性单糖的物化性质与甜味特性 3.功能性单糖的生理代谢性质 4.功能性单糖的加工及应用 5.功能性低聚糖的加工及生理功能 6.功能性低聚糖的种类、性质及其应用 甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂,而功能性甜味剂( Functional Sweε teners) 是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品 中的甜味。它包含两层含义 一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。 二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用。 功能性甜味剂分为四大类 (1)功能性单糖,包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等 (2)功能性低聚糖,包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮 糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 3)多元糖醇,包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖 醇、氢化淀粉水解物等。 (4)强力甜味剂,包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢査耳酮、甘草甜素、甜菊苷、 罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上 功能性甜味剂以其特殊的生理功能,既能满足人们对甜食的偏爱,又不会引起副作用, 并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对 发展食品工业,提高人们的健康水平,丰富人们的物质生活起着重要的作用。 本章主要讲述功能性单糖和功能性低聚糖。 第一节功能性单糖 自然界中的单糖有很多种类,如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等:单糖几乎都 是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D果糖一种,这是因为 它具有以下几种独特的性质: (1)甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用。1 第四章 功能性甜味剂 本章要点 1. 功能性甜味剂的种类 2. 功能性单糖的物化性质与甜味特性 3. 功能性单糖的生理代谢性质 4. 功能性单糖的加工及应用 5. 功能性低聚糖的加工及生理功能 6. 功能性低聚糖的种类、性质及其应用 甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（Functional Sweeteners） 是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品 中的甜味。它包含两层含义 一是最基本的，对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。 二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。 功能性甜味剂分为四大类： （1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和 L-糖等。 （2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮 糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 （3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖 醇、氢化淀粉水解物等。 （4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、 罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的 50 倍以上。 功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用， 并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是 21 世纪发展的方向。它对 发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。 本章主要讲述功能性单糖和功能性低聚糖。 第一节 功能性单糖 自然界中的单糖有很多种类，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都 是 D-糖，其中属于功能性食品基料的仅 D-果糖一种，这是因为 它具有以下几种独特的性质： (1)甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用