2)代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用 (3)不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿。 由于果糖(如不特别标明指的是D构型,L-糖将特别标明)具有优越的代谢特性和 甜味特性。因此,美国自20世纪50年代起就深入系统地对它加以研究,80年代开始工业 化生产。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。 L-糖在自然界很少存在,因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型,其不被人体代谢,因 而没有能量。但其化学和物理性质如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样,而且它们的甜味 特性也相似,L一糖能够代替D-糖加工出相同的食品,是一种有巨大发展潜力的低能量的功 能性甜味剂。 、功能性单糖的物化性质与甜味特性 果糖是人类最早认识的自然界中最甜的一种糖,在蜂蜜中的含量最为丰富。1792年, 德国 Lowity在分离结晶葡萄糖时,发现并分离出一种会阻碍葡萄糖结晶的糖。1843年, Mitscherlich对这种糖物质作了系统的研究,发现这种物质在水果中的含量比较丰富,故 称为“水果糖”,后定名为“果糖”。 果糖是己酮糖,其分子式为CH20,分子量180,相对密度1.60(20/4℃),熔点103~ 105℃。水溶液中果糖主要以吡喃结构存在,有α和β异构体,与开链结构呈动态平衡。果 糖的互变异构体如图4-1所示。 (一)果糖的物化特性与甜味特性 物化特性 纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶,故称结晶果糖( Crystalline fructose):;能使 偏振光面左旋,在水溶液中有变旋光现象:吸湿性强,吸湿后呈粘稠状。 O HOH; C CH OH CH2oH HOH,C OH CH,OH OH 3D吡喃果糖 3-D呋喃果糖 aD-呋喃果糖 图41果糖的互变异构体 结晶果糖在pB3.3时最稳定,其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低:具有还原性,能与可溶性 氨基化合物发生美拉德褐变:与葡萄糖一样可被酵母发酵利用,故可用于焙烤食品中。果糖 不是口腔微生物的合适底物,不易造成龋齿。果糖的净能量值为15.5kJ/g,等甜度下的能 量值较蔗糖和葡萄糖低,加上它优越的代谢特性,因此是一种重要的低能量功能性甜味剂。 2.甜味特性 果糖是最甜的天然糖品,甜度一般为蔗糖的1.2~1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度,其中温度的影响最明显,温度降低,甜度升高 除了高甜度的特性外,果糖的甜味独特,图4-2是两次甜度的试验结果。味蕾对果糖的 甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快,消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中 果糖甜味的快速消退,不会掩盖食品的其它风味,有利于保持食品原有的风味。2 (2)代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 (3)不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。 由于果糖(如不特别标明指的是 D-构型，L-糖将特别标明)具有优越的代谢特性和 甜味特性。因此，美国自 20 世纪 50 年代起就深入系统地对它加以研究，80 年代开始工业 化生产。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。 L-糖在自然界很少存在，因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型，其不被人体代谢，因 而没有能量。但其化学和物理性质如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样，而且它们的甜味 特性也相似，L-糖能够代替 D-糖加工出相同的食品，是一种有巨大发展潜力的低能量的功 能性甜味剂。 一、功能性单糖的物化性质与甜味特性 果糖是人类最早认识的自然界中最甜的一种糖，在蜂蜜中的含量最为丰富。1792 年， 德国 Löwity 在分离结晶葡萄糖时，发现并分离出一种会阻碍葡萄糖结晶的糖。1843 年， Mitscherlich 对这种糖物质作了系统的研究，发现这种物质在水果中的含量比较丰富，故 称为“水果糖”，后定名为“果糖”。 果糖是己酮糖，其分子式为 C6H12O6，分子量 180，相对密度 1.60(20/4℃)，熔点 103～ 105℃。水溶液中果糖主要以吡喃结构存在，有α和β异构体，与开链结构呈动态平衡。果 糖的互变异构体如图 4-1 所示。 （一）果糖的物化特性与甜味特性 1. 物化特性 纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖 (Crystalline fructose)；能使 偏振光面左旋，在水溶液中有变旋光现象；吸湿性强,吸湿后呈粘稠状。 结晶果糖在 pH3.3 时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性 氨基化合物发生美拉德褐变；与葡萄糖一样可被酵母发酵利用，故可用于焙烤食品中。果糖 不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。果糖的净能量值为 15.5kJ／g，等甜度下的能 量值较蔗糖和葡萄糖低，加上它优越的代谢特性，因此是一种重要的低能量功能性甜味剂。 2.甜味特性 果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的 1. 2～1.8 倍。 温度、pH 和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 除了高甜度的特性外，果糖的甜味独特，图 4-2 是两次甜度的试验结果。味蕾对果糖的 甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。 果糖甜味的快速消退，不会掩盖食品的其它风味，有利于保持食品原有的风味