葡萄糖 图42舌味蕾对几种精的甜味惑觉反应 果糖还具有很好的甜味协同作用,可同其它甜味剂混合使用。10%的果糖和蔗糖的混合 溶液(果糖/蔗糖=60/40)比纯蔗糖的10%的水溶液甜度提高30%,50/50的果糖蔗糖混 合物的甜度为纯蔗糖的1.3倍。这种协同机制在果糖与其它高甜度甜味剂,如糖精钠、蛋白 糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高,另一方面可减少或清除糖 精钠或蛋白糖的苦涩味及其它不良后味 甜味剂甜度提高的一个重要的有利方面就是可以减少甜味剂的含热量,生产出低热值的 食品。 (二)果葡糖浆的物化性质与甜味特性 果葡糖浆是一种低淀粉品,因其组成主要是果糖和葡萄糖,故称为果葡糖浆 工业上开始生产果葡糖浆,目前世界上已有20多个国家和地区生产,我国于1976年在安徽 蚌埠市建起了第一个果葡糖浆工厂 根据产品中固形物果糖含量多少,果葡糖浆有三个品种:F42糖浆,含果糖42%,称为 第一代产品;F55糖浆,含果糖55%,为第二代产品:F90糖浆,含果糖9%,是第三代产品, 又叫高纯糖浆。三种产品性能有差异,应用领域也有不同。 衰4-1各种果葡糖浆的化学成分 42%果葡糖浆 55%果葡糖桊 90%果葡糖浆 果糖/% 42 55 葡萄糖/% 多糖/% 6 4 固形物/% 71 77 80 相对于蔗糖的甜度 果葡糖浆还含有相当数量的葡萄糖等其它成分,它在甜味特性及与其它甜味剂协同増效 特性等方面,与结晶果糖有很大的差别。特别在代谢上,果糖进入机体不会引起血糖的波动, 因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含相当数量的葡萄糖,不具备这方面的生理功能。两者 不可混为一谈。结晶果糖与果葡糖浆的区别见表4-2。 表4-2结晶果糖与果葡糖浆的比较 告果糖 42%果葡糖浆55果葡糖浆90%果葡糖浆 物理状态 结晶体 液体 液体 液体 化学组成 己酮糖,纯单糖葡萄糖、果糖、葡萄糖、果糖和葡萄糖、果糖和 麦芽糖、异构麦更高级糖类混合更高级糖类混合 芽糖和更高级糖物 物 类混合物3 果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。10％的果糖和蔗糖的混合 溶液(果糖／蔗糖＝60／40)比纯蔗糖的 10％的水溶液甜度提高 30％，50／50 的果糖蔗糖混 合物的甜度为纯蔗糖的 1.3 倍。这种协同机制在果糖与其它高甜度甜味剂，如糖精钠、蛋白 糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖 精钠或蛋白糖的苦涩味及其它不良后味。 甜味剂甜度提高的一个重要的有利方面就是可以减少甜味剂的含热量，生产出低热值的 食品。 （二）果葡糖浆的物化性质与甜味特性 果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。1966 年 工业上开始生产果葡糖浆，目前世界上已有 20 多个国家和地区生产，我国于 1976 年在安徽 蚌埠市建起了第—个果葡糖浆工厂。 根据产品中固形物果糖含量多少，果葡糖浆有三个品种：F42 糖浆，含果糖 42%，称为 第一代产品；F55 糖浆，含果糖 55%，为第二代产品；F90 糖浆，含果糖 90%，是第三代产品， 又叫高纯糖浆。三种产品性能有差异，应用领域也有不同。 表 4-1 各种果葡糖浆的化学成分 成分 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 果糖/% 42 55 90 葡萄糖/% 52 40 9 多糖/% 6 4 1 固形物/% 71 77 80 相对于蔗糖的甜度 1 - 1 1.2+ 果葡糖浆还含有相当数量的葡萄糖等其它成分，它在甜味特性及与其它甜味剂协同增效 特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。特别在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动， 因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能。两者 不可混为一谈。结晶果糖与果葡糖浆的区别见表 4-2。 表 4-2 结晶果糖与果葡糖浆的比较 特性 结晶果糖 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 物理状态 结晶体 液体 液体 液体 化学组成 己酮糖，纯单糖 葡萄糖、果糖、 麦芽糖、异构麦 芽糖和更高级糖 类混合物 葡萄糖、果糖和 更高级糖类混合 物 葡萄糖、果糖和 更高级糖类混合 物