果糖含量/%|99.6 29.8 水分含量/%0.2 相对于蔗糖的1.3~1 甜度 贮藏运输容器|袋装 圆桶罐 圆桶罐、箱式罐圆桶罐、箱式罐 最适合使用的营养食品和低能色拉调味料、焙软饮料、水果罐软饮料、液体营 典型食品 量食品,要求特烤食品、果酱和头 养食品 别甜的干混合物果冻 (三)L-糖的物化性质与甜味特性 对某一特定的L-糖和D糖,它们的差别仅是由于它们的镜影关系引起的。其化学和物 理性质如沸点、熔点、可溶性、粘度、质构、吸湿性、密度、颜色和外观等都一样,而且它 们的甜味特性也相似。因此,可望用L-糖代替D糖加工相同的食品,同时又降低了产品的 能量。 在一些包含L-糖和D糖的试验中,通过风味评定证实了L-糖及其异构体D糖的口感在 实验允许误差范围内是一样的。与其他低能量甜味剂相比,L-糖在某些重要方面有其优越性。 L-糖和D-糖在水中的稳定性一样。就现在所能得到的低能量甜味剂而言,除D-果糖之外, 没有一种能在焙烤中发生褐变反应,而L糖则可能。L-糖可望在食品的外观、加工配方、 加工工艺和产品贮藏等方面与D糖一样。目前,已应用在食品和医药品中的L-糖,包括L 古洛糖(L- gulose)、L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿洛糖(- allose)、L-艾杜糖①- idose) L-塔罗糖(- talose)、L-塔格糖(- tagatose)、L-阿洛酮糖(-a1uose)和L-阿卓糖 (L- altrose)等 、功能性单糖的生理代谢性质 (一)果糖的生理代谢性质 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控 制,在肝脏内果糖首先磷酸化生成1一磷酸果糖,然后分解成丙糖,丙糖进一步合成为葡萄 糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来,因此人体 摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖, Olefsky和 Crapo的试验表明,口服50g果糖、20g脂肪和20g蛋白质所引起的胰岛素和血糖波动是很 小的。表4-3是几种食物的血糖指数。从表中可以看出果糖的血糖指数大大低于其它糖类 表4-3血糖指数表 食物名称葡萄糖蔗糖果糖麦芽糖苹果葡萄白面包 血糖指数100 59±1020±5105±1239±364±1169±5 果糖的这个特性,使得果糖可作为糖尿病患者的食物甜味剂,并广泛用于老年和儿童食 品中。山梨醇是一种广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂,它在体内被吸收后迅速转化为果糖, 其后的代谢与果糖一致。另外,山梨醇的甜度只有果糖的1/3。因此,果糖更适于糖尿病患 者食用。此外,果糖在体内代谢不会产生乳酸,不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的 细胞结合力强,在极稳定的状态下释放热能,具有强化人体耐力及代谢的效果,是运动饮料 的良好甜味剂 (二)L糖生理代谢性质 用化学合成法制备了由等量L-糖和D糖组成的混合物,用这种混合物培养细菌,发现 D糖能被消化吸收掉而L-糖却完整无缺地保留下来。根据L-糖和D-糖这种明显的生化差异 可知L-糖不提供能量,4 果糖含量/% 99.6 29.8 42.4 69.3 水分含量/% 0.2 29 23 23 相对于蔗糖的 甜度 1.3～1.8 0.90～0.95 0.95～1 1～1.3 贮藏运输容器 袋装 圆桶罐 圆桶罐、箱式罐 圆桶罐、箱式罐 最适合使用的 典型食品 营养食品和低能 量食品，要求特 别甜的干混合物 色拉调味料、焙 烤食品、果酱和 果冻 软饮料、水果罐 头 软饮料、液体营 养食品 （三）L-糖的物化性质与甜味特性 对某一特定的 L-糖和 D-糖，它们的差别仅是由于它们的镜影关系引起的。其化学和物 理性质如沸点、熔点、可溶性、粘度、质构、吸湿性、密度、颜色和外观等都一样，而且它 们的甜味特性也相似。因此，可望用 L-糖代替 D-糖加工相同的食品，同时又降低了产品的 能量。 在一些包含 L-糖和 D-糖的试验中，通过风味评定证实了 L-糖及其异构体 D-糖的口感在 实验允许误差范围内是一样的。与其他低能量甜味剂相比，L-糖在某些重要方面有其优越性。 L-糖和 D-糖在水中的稳定性一样。就现在所能得到的低能量甜味剂而言，除 D-果糖之外， 没有一种能在焙烤中发生褐变反应，而 L-糖则可能。L-糖可望在食品的外观、加工配方、 加工工艺和产品贮藏等方面与 D-糖一样。目前，已应用在食品和医药品中的 L-糖，包括 L- 古洛糖(L-gulose)、L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿洛糖(L-allose)、L-艾杜糖(L-idose)、 L-塔罗糖(L-talose)、L-塔格糖(L-tagatose)、L-阿洛酮糖(L-allulose)和 L-阿卓糖 （L-altrose）等。 二、功能性单糖的生理代谢性质 （一）果糖的生理代谢性质 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控 制，在肝脏内果糖首先磷酸化生成 1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄 糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体 摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖，Olefsky 和 Crapo 的试验表明，口服 50g 果糖、20g 脂肪和 20g 蛋白质所引起的胰岛素和血糖波动是很 小的。表 4-3 是几种食物的血糖指数。从表中可以看出果糖的血糖指数大大低于其它糖类。 表 4-3 血糖指数表 食物名称 葡萄糖 蔗糖 果糖 麦芽糖 苹果 葡萄 白面包 血糖指数 100 59±10 20±5 105±12 39±3 64±11 69±5 果糖的这个特性，使得果糖可作为糖尿病患者的食物甜味剂，并广泛用于老年和儿童食 品中。山梨醇是一种广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂，它在体内被吸收后迅速转化为果糖， 其后的代谢与果糖一致。另外，山梨醇的甜度只有果糖的 1/3。因此，果糖更适于糖尿病患 者食用。此外，果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的 细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料 的良好甜味剂。 （二）L-糖生理代谢性质 用化学合成法制备了由等量 L-糖和 D-糖组成的混合物，用这种混合物培养细菌，发现 D-糖能被消化吸收掉而 L-糖却完整无缺地保留下来。根据 L-糖和 D-糖这种明显的生化差异， 可知 L-糖不提供能量