据分析,L-糖具备以下一些特点 1.不提供能量 2.与D糖的口感一样 3.口腔微生物不能发酵L一糖,因此它不会引起牙齿龋变反应; 4对通常由细菌引起的腐败具有免疫力 5.作为D糖的替代品,不需另外添加填充剂: 6.在水溶液中稳定; 7.在需经热处理的食品加工中稳定; 8.可用在焙烤食品中,能发生美拉德褐变反应; 9.适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用 L-糖可作为一种用途独特的甜味剂这一理论预测,已为报道文献中出现的几个有限 的生物试验结果所证实。现在需弄清的是,人体中是否存在这样一种酶,它能使L-糖穿过 肠膜或转变成可代谢的D糖,或者肠道中是否会有这样的微生物,它能把L-糖分解代谢成 可被人体消化吸收的各种中间产物。而且,还有必要做彻底的安全毒理试验,包括急性毒理、 潜在的慢性毒理及遗传毒理等。例如,一个混合有其他甜味剂的试验报道中提到了L-糖可 能会引起人体腹泻现象。 三、功能性单糖的加工 (一)果葡糖浆的加工 果葡糖浆一般以富含淀粉的物质如玉米、马铃薯、小麦等或直接以淀粉为原料,经液化 糖化和异构化工艺加工而成。原料液化和糖化可以用酸(盐酸、草酸等)水解法,也可以用 酶水解法。 许多工厂采用双酶法生产果葡糖浆。淀粉或液化富含淀粉的原料经α-淀粉酶、β-淀粉 酶水解到一定程度的糊精的低聚糖程度,粘度大为降低,流动性増高,为酶糖化提供物质基 础。一般采用喷射法液化,在110~120℃时淀粉迅速糊化而不会发生回生现象,从而使糖 化液顺利过滤。糖化时利用葡萄糖淀粉酶进一步将上述产物水解成葡萄糖,制得淀粉糖化液, 精制后,在经葡萄糖异构酶的作用,将葡萄糖异构为果糖,制得果葡糖浆。 工艺流程: 液化酶 糖化酶 淀粉乳亠液化亠液化液亠糖化→糖化液亠脱色亠树脂处理→精制糖化液 异构化→脱色→树脂处理亠蒸发→果葡糖浆 异构酶 生产果葡糖浆的淀粉糖化液要求葡萄糖含量髙,淀粉糖化液的浓度一般在30%,通过蒸 发调节其浓度至40%~50%,以利于酶异构反应。要求进入异构化酶柱的葡萄糖干基含量在 95%以上,低聚糖干基含量小于5%,麦芽酮糖干基含量小于0.2%,pH为7.5(25℃)。异构 化是,温度为55~60℃,加入MgS04·7HO(0.55~0.6g/L)作为酶的激活剂,因Ca离子对 酶有抑制作用,故Ca离子浓度小于lmg/kg。糖化液中溶解的氧会促进葡萄糖和果糖的分解 分解物对异构酶的活力有不利影响,添加Na2SO3,可防止氧化的不利影响,添加量保持进料 液中的SO2含量在100mg/kg以下。 在酶柱异构化反应的连续操作中,糖化液由顶部进入慢慢渗透到酶柱颗粒内部,异 构化反应后由底部出料,所以进料浓度不宜过高,否则会因渗透困难而影响酶的活力。浓度 过低,则底物与酶的比例下降且易受细菌感染。故严格控制进料浓度在35%~45%之间。另 外,进料前须经过5~10μm滤网过滤以避免微粒堵塞多孔酶柱粒。酶柱异构化反应中,酶5 据分析，L-糖具备以下一些特点： 1.不提供能量； 2.与 D-糖的口感一样； 3.口腔微生物不能发酵 L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应； 4.对通常由细菌引起的腐败具有免疫力； 5.作为 D-糖的替代品，不需另外添加填充剂； 6.在水溶液中稳定； 7.在需经热处理的食品加工中稳定； 8.可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应； 9.适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。 L-糖可作为一种用途独特的甜味剂这一理论预测，已为报道文献中出现的几个有限 的生物试验结果所证实。现在需弄清的是，人体中是否存在这样一种酶，它能使 L-糖穿过 肠膜或转变成可代谢的 D-糖，或者肠道中是否会有这样的微生物，它能把 L-糖分解代谢成 可被人体消化吸收的各种中间产物。而且，还有必要做彻底的安全毒理试验，包括急性毒理、 潜在的慢性毒理及遗传毒理等。例如，一个混合有其他甜味剂的试验报道中提到了 L-糖可 能会引起人体腹泻现象。 三、功能性单糖的加工 （一）果葡糖浆的加工 果葡糖浆一般以富含淀粉的物质如玉米、马铃薯、小麦等或直接以淀粉为原料，经液化、 糖化和异构化工艺加工而成。原料液化和糖化可以用酸（盐酸、草酸等）水解法，也可以用 酶水解法。 许多工厂采用双酶法生产果葡糖浆。淀粉或液化富含淀粉的原料经α-淀粉酶、β-淀粉 酶水解到一定程度的糊精的低聚糖程度，粘度大为降低，流动性增高，为酶糖化提供物质基 础。一般采用喷射法液化，在 110～120℃时淀粉迅速糊化而不会发生回生现象，从而使糖 化液顺利过滤。糖化时利用葡萄糖淀粉酶进一步将上述产物水解成葡萄糖，制得淀粉糖化液， 精制后，在经葡萄糖异构酶的作用，将葡萄糖异构为果糖，制得果葡糖浆。 工艺流程： 液化酶 糖化酶 ↓ ↓ 淀粉乳 → 液化 → 液化液 → 糖化 →糖化液 → 脱色 → 树脂处理 →精制糖化液 → 异构化→ 脱色 → 树脂处理 → 蒸发→ 果葡糖浆 ↑ 异构酶 生产果葡糖浆的淀粉糖化液要求葡萄糖含量高，淀粉糖化液的浓度一般在 30%，通过蒸 发调节其浓度至 40%～50%，以利于酶异构反应。要求进入异构化酶柱的葡萄糖干基含量在 95%以上，低聚糖干基含量小于 5%，麦芽酮糖干基含量小于 0.2％，pH 为 7.5(25℃)。异构 化是，温度为 55～60℃，加入 MgS04•7H2O（0.55～0.6g/L）作为酶的激活剂，因 Ca 离子对 酶有抑制作用，故 Ca 离子浓度小于 1mg/kg。糖化液中溶解的氧会促进葡萄糖和果糖的分解。 分解物对异构酶的活力有不利影响，添加 Na2SO3，可防止氧化的不利影响，添加量保持进料 液中的 SO2 含量在 100mg／kg 以下。 在酶柱异构化反应的连续操作中，糖化液由顶部进入慢慢渗透到酶柱颗粒内部，异 构化反应后由底部出料，所以进料浓度不宜过高，否则会因渗透困难而影响酶的活力。浓度 过低，则底物与酶的比例下降且易受细菌感染。故严格控制进料浓度在 35%～45%之间。 另 外，进料前须经过 5～l0μm 滤网过滤以避免微粒堵塞多孔酶柱粒。酶柱异构化反应中，酶